杭菜館＂惹火＂北京餐飲業(yè)

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立足杭州，進(jìn)軍大城市，在激烈的市場(chǎng)搏殺中迅速成長(zhǎng)，杭幫菜已經(jīng)和浙江商人、西湖山水等元素并列，成為杭州在京的一張“金名片”。

一家杭菜館帶旺北京一條街

來(lái)北京的飛機(jī)上，巧遇張小姐。杭州城里長(zhǎng)大的張小姐，因工作原因做起了空中飛人，北京、杭州兩頭跑。說(shuō)起在北京就餐的問(wèn)題，她說(shuō)在京城一樣可以吃到“落胃”的杭幫菜。如今，娃哈哈、張生記、新開(kāi)元、劉家香辣館等進(jìn)軍北京的杭菜館已有大大小小幾十家，有著明顯江南特色的杭幫菜館加快了在北京的戰(zhàn)略布局。

在接受記者采訪時(shí)，杭州娃哈哈餐飲娛樂(lè)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)程建忠說(shuō)：“進(jìn)軍北京的杭菜館一直擁有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，各家杭菜館面積多為5000平方米左右，我們到北京來(lái)開(kāi)的第一家門(mén)店——隆福寺店的面積有10000多平方米，包廂90多個(gè)，在北京獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷?！?

娃哈哈進(jìn)入北京5年來(lái)，經(jīng)營(yíng)狀況令人刮目相看：第1家門(mén)店所在的東城區(qū)隆福寺原是一個(gè)冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店帶熱了，聚集了人氣，逐漸形成了一條商業(yè)街?，F(xiàn)在，東城區(qū)政府在對(duì)隆福寺進(jìn)行改造時(shí)，邀請(qǐng)娃哈哈參與到商業(yè)街道的規(guī)劃中來(lái)。

其后娃哈哈又在北京逐步鋪點(diǎn)，接連開(kāi)了3家門(mén)店。餐廳布置成江南園林的通幽風(fēng)格，頗有鬧中取靜的意境?；旧{(diào)各有不同，卻又有統(tǒng)一的設(shè)計(jì)，素淡細(xì)致。在面向大眾的同時(shí)，走特色化、精品化、優(yōu)質(zhì)化的道路。越來(lái)越優(yōu)雅的環(huán)境裝飾，越來(lái)越精美的菜肴，所以生意蒸蒸日上。

如今娃哈哈各店每天車(chē)水馬龍，一天接待8000多位客人，包廂都很難預(yù)訂到。許多國(guó)外的代表團(tuán)都指定在這里用餐，像德國(guó)、澳大利亞等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)者專家都在這里用過(guò)餐，留下了良好的印象。在北京市首批五星級(jí)餐館中，娃哈哈榜上有名?！巴薰钡陌l(fā)展過(guò)程成為杭菜館在北京的一個(gè)縮影。

杭幫菜已獲得京城認(rèn)可

墻外開(kāi)花墻內(nèi)香，看起來(lái)與“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”意思相反，其實(shí)道理一樣。杭幫菜先是在墻內(nèi)香起來(lái)，不過(guò)墻里人熟視無(wú)睹，墻外人少見(jiàn)多怪，等到杭菜館在外面越開(kāi)越多，越開(kāi)越香，杭州人才發(fā)現(xiàn)：原來(lái)我們的杭幫菜這么吃香。

事實(shí)上，從2002年初張生記在北京的第1家分店開(kāi)張以來(lái)，有眾多的杭州知名餐飲企業(yè)紛紛搶占京城市場(chǎng)。張生記北京店經(jīng)理汪琦向記者介紹，張生記、娃哈哈、新開(kāi)元都在北京開(kāi)設(shè)連鎖店，像西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、筍干老鴨煲、紅燒腳圈等杭幫菜已經(jīng)成為北京市民中眾所周知的名菜。如今一支龐大的杭幫菜大軍在北京市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟，也使杭幫菜逐漸成為北京餐飲圈的領(lǐng)軍菜系。

“以往杭州菜給人的印象是價(jià)廉物美，這的確能在最短時(shí)間內(nèi)取得轟動(dòng)，但并不能長(zhǎng)久。容易造成杭州菜就是很廉價(jià)低檔的感覺(jué)?！背探ㄖ冶硎荆运麄?cè)诒本┑姆值?，菜肴都是?jīng)過(guò)改良的，而在原料上，他們也追求原汁原味，不惜成本從杭州直接空運(yùn)，保證杭幫菜的正宗。娃哈哈在北京的4家店菜肴各有特色，不僅有精品杭幫菜，也有宮廷菜、官府菜，還有新派菜和川菜。

娃哈哈大酒店北京第5家門(mén)店正在籌建中，準(zhǔn)備年內(nèi)在未來(lái)奧運(yùn)村附近開(kāi)張。程建忠介紹說(shuō)，這家籌建的餐館以迎奧運(yùn)為主題，同時(shí)打造一臺(tái)帶有杭州氣息、民族特色的文藝演出，讓客人邊吃邊看演出，而餐館的裝修也是著力打造精致品牌店，“1個(gè)包廂預(yù)計(jì)投資上千萬(wàn)，許多古董將會(huì)擺進(jìn)包廂里；6000平方米的餐館僅裝修就預(yù)計(jì)投資5000萬(wàn)?！?

在北京幾萬(wàn)家餐館中，幾十家杭菜館在數(shù)量上當(dāng)然無(wú)足輕重，但是在影響力上越來(lái)越大。汪琦說(shuō)，東坡肉、龍井蝦仁、千島湖大甲魚(yú)……這些帶有濃郁地方特色的杭菜如今在北京已經(jīng)擁有了一大群熱捧者?！霸诳谖渡蠞M足老百姓的要求，以標(biāo)準(zhǔn)化保證衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)按照政府要求，參與政府星級(jí)餐館評(píng)級(jí)，并被評(píng)上A級(jí)，如今張生記已經(jīng)完全得到了北京的認(rèn)可?！蓖翮f(shuō)，杭幫菜如今在京城餐飲業(yè)走在了前列。而他本人也得到了認(rèn)可，當(dāng)選為朝陽(yáng)區(qū)安貞地區(qū)人大代表。

剛剛閉幕的十七大也引起杭州民營(yíng)企業(yè)家的關(guān)注。汪琦告訴記者：“我們學(xué)習(xí)了十七大報(bào)告，因?yàn)樗该髁私窈?年的發(fā)展方向，我們發(fā)現(xiàn)胡總書(shū)記的講話非常實(shí)在，也非常支持非公企業(yè)的發(fā)展，這讓我們很高興，良好的投資環(huán)境，我們可以安心經(jīng)營(yíng)?！?

杭幫菜在北京的成功之道

曾有人毫不客氣地指出，杭幫菜雖價(jià)格實(shí)惠、清新多變，但功底太淺，許多菜肴往往是曇花一現(xiàn)，缺乏文化。杭幫菜充其量只是平民菜肴的代名詞。

要根本扭轉(zhuǎn)這種情況，就必須在環(huán)境、服務(wù)和菜肴品位上下工夫。“我們的裝修都體現(xiàn)江南水秀，帶有濃郁杭州風(fēng)味、浙江文化氣息，有花有水，文化氣息濃，以圖片和實(shí)物展示杭州城市發(fā)展的腳步，讓人一進(jìn)餐館，就能感受到杭州是這么的美?！背探ㄖ冶硎?，娃哈哈大酒店舍得投資，打造了北京一流的酒店，上萬(wàn)平方米的五星級(jí)餐館，這樣的餐館在北京只有十余家。被北京市旅游局定點(diǎn)為涉外高級(jí)餐館。在北京的餐飲網(wǎng)絡(luò)上，娃哈哈等杭菜館被列為首選餐館，點(diǎn)擊率最高。

同時(shí)，在服務(wù)上改變了杭菜館粗放的形式，高薪聘請(qǐng)粵港高級(jí)廚師和管理人才，大量引進(jìn)學(xué)校培養(yǎng)的服務(wù)人才來(lái)?yè)?dān)任骨干。在菜肴質(zhì)量上，從原料抓起，許多原料都從杭州直接運(yùn)去，保證了杭幫菜的正宗。在菜肴品種上，不斷突破老框框，形成自身特色。為營(yíng)造精品魚(yú)類的特色，娃哈哈在江蘇昆山市建立200多畝的水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地，出產(chǎn)的大閘蟹個(gè)頭達(dá)到6-8兩一只，在淮陰養(yǎng)殖長(zhǎng)江鰣魚(yú)、刀魚(yú)、魚(yú)回魚(yú)等珍稀魚(yú)菜肴。

汪琦說(shuō)，在餐館管理上，張生記北京店從上海引進(jìn)并率先積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(簡(jiǎn)稱6T實(shí)務(wù))，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理(重點(diǎn)是廚房、倉(cāng)庫(kù)等后場(chǎng))達(dá)到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn)。6T是指6個(gè)天天要做到。即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。“這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本‘5S’和香港‘五常法’精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際，經(jīng)過(guò)3年時(shí)間上百家餐館實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)。實(shí)施后效果明顯，在提高效率、減低成本、工作的自覺(jué)性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)上都有顯著成效。如果得到推廣，可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀，讓國(guó)家的餐飲業(yè)走上一個(gè)新臺(tái)階?！蓖翮f(shuō)。

經(jīng)過(guò)這些努力，杭菜館令人刮目相看，粵菜館的風(fēng)頭被杭菜館一舉奪回。如今北京人重新認(rèn)可杭菜為北京第一菜系。娃哈哈大酒店趁勢(shì)在京開(kāi)出了4家店，第5家店年內(nèi)也將在奧運(yùn)村開(kāi)張。張生記正在籌備北京的第2家門(mén)店在年內(nèi)開(kāi)張。

在環(huán)境、服務(wù)、菜肴方面都要提升檔次，在面向大眾的同時(shí)，走精品化、優(yōu)質(zhì)化的道路，杭菜館在北京取得的“北京經(jīng)驗(yàn)”即將返銷(xiāo)杭州。娃哈哈大酒店根據(jù)這個(gè)經(jīng)驗(yàn)，重新調(diào)整了娃哈哈杭州店的經(jīng)營(yíng)策略，要把杭州店打造成精品杭菜館。