京城五個(gè)二百年以上古董餐廳

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又到年末，各種各樣的飯局即將蜂擁而至。盡管京城的飯館種類(lèi)繁多，還是有不少人總在絞盡腦汁為去哪吃飯犯愁，因?yàn)槿说奈缚诳偸窍矚g挑戰(zhàn)新鮮。歷史悠久的北京城給咱留下了不少的老字號(hào)，如同故宮等名勝古跡，久居京城的食客對(duì)老字號(hào)餐廳早已司空見(jiàn)慣。這些老字號(hào)有著怎樣的歷史？有哪些招牌菜呢？現(xiàn)在又有哪些創(chuàng)新才能適合您越來(lái)越挑剔的胃口？這些想必您還知之甚少。本期就為您探秘這古董級(jí)餐廳，讓您吃出美味，也吃出厚重感來(lái)。

●古董級(jí)餐廳——北京古店第一家近600年的便宜坊烤鴨店

歷史——建于1416年。說(shuō)起烤鴨，如果您首先想到的是全聚德，那您對(duì)北京烤鴨還不是太了解。要論年齡，便宜坊怎么也算得上是比全聚德高上兩輩兒了。最早的便宜坊明朝永樂(lè)年間在菜市口米市胡同，由姓王的南方人創(chuàng)辦。當(dāng)時(shí)只是一個(gè)小作坊，并無(wú)字號(hào)。由于他們把生雞鴨收拾得干干凈凈，烤鴨、童子雞做得香酥可口，很受顧客歡迎。天長(zhǎng)日久，這些飯莊、飯館和有錢(qián)大戶(hù)，就稱(chēng)該作坊為便宜坊。

招牌菜——燜爐烤鴨、濃汁魚(yú)肚

這里的烤鴨特點(diǎn)就是“燜”，即不見(jiàn)明火。燜爐烤鴨當(dāng)屬北京烤鴨的鼻祖。燜爐烤鴨的傳統(tǒng)制作，是先將爐膛加熱到一定溫度（200攝氏度以上），然后撤去爐火，放進(jìn)制好的鴨坯，關(guān)上爐門(mén)，用爐膛內(nèi)的殘余溫度，將鴨子烤制成熟。隨著技術(shù)的不斷改進(jìn)，爐膛內(nèi)的溫度得以控制，保證了烤鴨的穩(wěn)定出品；而烤制中不使用明火，避免了烤鴨表面留下煙火殘留物，更加綠色環(huán)保和健康。

創(chuàng)新菜——“蔬香酥”烤鴨更環(huán)保

便宜坊對(duì)燜爐烤鴨在鴨坯的加工上下了很大功夫，先是推出了“花香酥”系列烤鴨，有茶香、蓮香和棗香三種口味。后又推出了“蔬香酥”烤鴨，選用多種蔬菜進(jìn)行脫油、入味；烤制時(shí)，將配好的菜汁灌于鴨膛、入鴨爐形成外烤內(nèi)煮之勢(shì)，使烤鴨充分吸收菜汁的香氣和營(yíng)養(yǎng)，整只烤鴨從里到外充滿(mǎn)蔬香，并達(dá)到酸堿平衡的效果。

地址：西三環(huán)外定慧寺橋東

●古董級(jí)餐廳——梅蘭芳為座上客的323年的烤肉宛

歷史——建于公元1686 年?？救?，是中國(guó)最古老的名肴之一，約有上千年的食史。遠(yuǎn)在明代，宮廷內(nèi)每遇雪，則暖室、賞梅、吃烤肉。雪芹筆下，賈寶玉踏雪尋梅品烤肉樂(lè)哉逍遙。北京人津津樂(lè)道于烤肉時(shí)，必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是以“肉香溢室，鮮嫩賽豆腐”名震京城的烤肉宛。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術(shù)大師均為這里的?？?。

招牌菜——鮮嫩賽豆腐的烤肉

烤肉宛的烤肉選料十分講究，要求四至五歲、體重三百斤以上的羯牛或乳牛，只取其上腦、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，還要剔除掉肉筋。切肉的刀工更為精細(xì)。用尺許長(zhǎng)的尖頭鋼刀，推拉將肉切成六毫米左右的均勻薄片。烤肉宛的“看家”炙子也不同尋常，有“鎮(zhèn)店之寶”之稱(chēng)，據(jù)說(shuō)已經(jīng)使用100多年?？救獾娜剂媳赜盟赡净蚬?。將肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上蔥絲、香菜，放在炙子上翻烤。在微透明火的炙子上烤出的肉，顏色栗紅，口感細(xì)嫩潤(rùn)滑，不柴不膩，口味咸鮮香醇，肉香、蔥香、果木香與特制調(diào)料的香味合而為一，聞之，溢室飄香；食之，回味無(wú)窮。

地址：西城區(qū)南禮士路兒童醫(yī)院南50米 海淀區(qū)萬(wàn)泉河路69號(hào)

●古董級(jí)餐廳——乾隆帝賜名的260年都一處

歷史——建于公元1738年，乾隆十七年除夕，乾隆到通州微服私訪(fǎng)，回宮途經(jīng)前門(mén)大街時(shí)，人困馬乏。但臨近年關(guān)，各商鋪已經(jīng)打烊，唯有王記酒鋪仍掌燈營(yíng)業(yè)，乾隆便帶著隨從進(jìn)店用餐，由于酒醇菜香，龍心大悅。在得知此店還沒(méi)有正式的字號(hào)時(shí)，乾隆帝對(duì)店主說(shuō)：“這個(gè)時(shí)候，京都只有你一家營(yíng)業(yè)，如此勤業(yè)，必有錦繡前程。我看，就叫‘都一處’吧！”后賜牌匾，都一處名聲大振。

招牌菜——撮一屜三鮮燒麥

光說(shuō)都一處，您可能還不知道是干嗎的，這里的燒麥以皮薄餡多味道鮮美而出名。

燒麥不僅制作考究，而且應(yīng)時(shí)當(dāng)令，春夏秋冬不同餡料、不同口味的燒麥有十幾個(gè)系列30多種。1989年都一處燒麥榮獲商業(yè)部頒發(fā)的餐飲最高獎(jiǎng)項(xiàng)“金鼎獎(jiǎng)”，2000年獲得“中華名小吃”認(rèn)定。

店里的面點(diǎn)師曾多次去日本表演傳技，并獲得“燒麥大師”的美譽(yù)。傳承名品“馬蓮肉”和“炸三角”也是京城“絕活”。

創(chuàng)新菜——雙色燒麥、新春燒麥、年年有余燒麥

在數(shù)百年的傳承與創(chuàng)新中，都一處形成了以燒麥為龍頭，以魯味、京味菜肴為基礎(chǔ)的經(jīng)營(yíng)特色。

地址：豐臺(tái)區(qū)蒲芳路1-6號(hào)方莊芳城園美食街15號(hào)樓

●古董級(jí)餐廳——周恩來(lái)總理給廚師敬酒的260余年的砂鍋居

歷史——建于公元1741年。砂鍋居因店里使用一口直徑約1.3米的砂鍋煮肉而略。開(kāi)業(yè)后，每天一頭豬，不到中午就賣(mài)完了，賣(mài)完后便摘掉幌子，以示停業(yè)，所以，當(dāng)時(shí)有“砂鍋居的幌子，過(guò)午不候”的說(shuō)法。一是因?yàn)槲睹蓝藗冓呏酊F；再就是真正的原因，為保證質(zhì)量得用砂鍋把頭天晚上宰殺的百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈后，連夜煮，次日一早正好熟透，8時(shí)開(kāi)門(mén)，一上午準(zhǔn)光。

招牌菜——砂鍋白肉、國(guó)宴富貴雞、國(guó)宴獅子頭、老臣酥肘

砂鍋居經(jīng)營(yíng)的砂鍋白肉等菜肴十分出名。有“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的說(shuō)法。當(dāng)時(shí)，御廚為了不讓體態(tài)富貴的人們?cè)侔l(fā)福，采用燒、燎、白煮等烹飪手法，不但除去了油脂，還保留了豐富的營(yíng)養(yǎng)，可以養(yǎng)身養(yǎng)顏，滋陰補(bǔ)陽(yáng)。解放以后，周總理、陳毅來(lái)此品嘗，周總理親自到廚房向廚師敬酒時(shí)說(shuō)道：“砂鍋菜十分美味，保持住北京的獨(dú)特風(fēng)味。”

創(chuàng)新菜——國(guó)宴富貴雞

國(guó)宴富貴雞需選用一年內(nèi)的仔雞，加入洋蔥、西芹、番茄、香菜等近20種鮮榨汁進(jìn)行24小時(shí)浸漬調(diào)味，再用砂鍋居特殊的方法進(jìn)行風(fēng)干，放入五成熱的油中炸至香味四溢。外皮酥脆，雞肉香嫩，慢慢回味，各種蔬菜、調(diào)味料的香味溢出。

地址：西四（缸瓦市）南大街60號(hào)

●古董級(jí)餐廳——光緒皇帝用餐的220年一條龍

歷史——建于1785年。壹條龍飯莊也是創(chuàng)業(yè)于乾隆年間的飯莊。

光緒23年（公元1897年）春末的一天，店內(nèi)來(lái)了兩位顧客，吃完飯沒(méi)錢(qián)付賬。掌柜看這兩個(gè)人不像誆吃的人，便笑著說(shuō)：“沒(méi)關(guān)系，您二位請(qǐng)便吧！什么時(shí)候方便給帶來(lái)就行了。”第二天小太監(jiān)把錢(qián)送來(lái)，大家才如夢(mèng)方醒。光緒坐過(guò)的凳子被當(dāng)作“寶座”供奉起來(lái)。于是“壹條龍”在此吃飯的事很快傳開(kāi)。只是到了辛亥革命后，1921年8月店鋪才正式掛出了“壹條龍羊肉館”的牌匾。

招牌菜——銅鍋涮羊肉

這里的涮羊肉已有220年歷史，傳統(tǒng)的銅火鍋吃法，堪稱(chēng) “正宗”。一是選肉精，內(nèi)蒙古專(zhuān)供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質(zhì)鮮美。

二是加工細(xì)，選切羊肉時(shí)，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上再壓冰，這樣經(jīng)過(guò)一天一夜的“壓肉”、“排酸”，切出來(lái)的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。三是佐料全，除了辣椒油和醋之外，還有高級(jí)醬油、醬豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香，十斤面要放二斤芝麻，做出的燒餅多達(dá)18層，烙完后再上爐烘烤，外焦里嫩，香酥適口。

地址：崇文區(qū)前門(mén)東大街2號(hào)樓(首都大酒店對(duì)面) (文/燕純純 記者　羅勁松 攝影/燕純純　劉達(dá)華)