30年北京餐飲的繁榮

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藏在中國美術館南側(cè)翠花胡同的悅賓飯店，門口豎著一塊見證中國30年改革開放進程的招牌——中國餐飲個體第一家。 2008年11月15日午餐時間，門口按號排起了隊伍。

　　30年前，北京飯館少得可憐，人們很少能嘗到美味的飯菜。那個年代，吃什么一直困擾國人。

　　1980年，北京第一家個體飯館悅賓飯館開業(yè)，隨后，越來越多的飯館出現(xiàn)在北京大街小巷。和30年前相比，人們今天發(fā)愁的是在眾多的飯館里挑選哪家，吃什么。

　　悅賓飯館破冰30年后，北京再次成為了全國乃至全世界美食的集散地。

　　個體飯館的破冰

　　1980年9月30日，北京內(nèi)燃機廠炊事員郭培基出門上班前，幫愛人劉桂仙生了爐灶。下班時，他被眼前的景象嚇呆了——自家被人群里三層外三層地圍著，人都排出了胡同口，排到了五四大街上。老街坊扯了扯他的袖口，小聲問他：“你家飯館都開了，你還上什么班？快回家看看，來了好多老外。”

　　當天中午，爐火一直沒滅，劉桂仙便用僅剩的36塊錢買了4只鴨子，打算烹飪出幾道菜，讓鄰居們嘗嘗。結(jié)果，消息不脛而走，嗅覺靈敏的西方媒體記者蜂擁而至。郭培基進屋時，有三個外國記者沒吃上開張頭餐不愿意走。郭培基向鄰居借了點面條，做了幾碗打鹵面，幾名老外記者吃得兩眼放光。

　　美國合眾社記者龍布樂后來在他的報道里這樣寫道：“在共產(chǎn)黨中國的心臟，美味的食品和私人工商業(yè)正在狹窄的小胡同里恢復元氣。”

　　悅賓飯館就這樣開張了。郭培基夫婦自然不會知道，位于東城區(qū)翠花胡同43號，由3間平房中一間改成的“悅賓飯館”，就這樣成為了北京乃至中國的第一家個體餐館。在許多年之后，它會和鳳陽小崗村一樣，成為中國改革史的標志之一。

　　當時均40歲出頭的兩口子，只想解決5個孩子的就業(yè)問題，借以養(yǎng)活一個大家庭。這也是文革后很多家庭需要面對的問題，數(shù)以千萬計的青年分批返城，導致就業(yè)壓力巨大。

　　開飯館的想法是劉桂仙提出的。有一次聽廣播說外地開了家個體姐妹店，尋思著自己做飯有兩下子，她便找到東城區(qū)工商局要求開飯館。

　　時任東城區(qū)工商局副局長的靳云平和同事們非常為難，對于新生的非公有制經(jīng)濟，尚沒有明確政策，誰也不敢答應。劉桂仙天天去工商局坐著，坐了一個月，有工作人員對她說：“你去開吧，先斬后奏。”

　　靳云平等一干領導研究了很久，有激烈的討論，最后決定讓劉桂仙做一次嘗試。因為沒有營業(yè)執(zhí)照的樣本，工商局自己設計了一個，靳云平簽了字，在11月份給悅賓飯館送去了。

　　劉桂仙去燈市口的一家銀行以個人名義貸了500元。起初銀行并不愿貸，東城工商一名老干部出面擔保，最終貸了下來。劉桂仙的小兒子用這500元，去商場買了臺掉漆的雪花牌冰箱。劉桂仙又去舊貨市場買來4張破桌子和15把破椅子，漆了一遍，鋪上塑料布，又買個烤白薯的大油桶當炒菜爐子。

　　在一切憑本購貨的票證年代，個體餐館的原料來源成為了大問題。在開業(yè)初期，供應緊缺逼迫劉桂仙起五更遠走河北三河、高碑店等地趕集買菜買糧買油，每天只能單供應午餐或晚餐。

　　劉桂仙更擔心的是，自己是否會因為開個體餐館而成為“走資派”。她甚至不敢給炒菜定價，只在門口放個紙盒子，讓食客估摸著給，也不敢雇用幫手，“要不就真成剝削階級了。”

　　縱是如此，悅賓飯館的名聲還是越來越響。1981年春節(jié)，國務院副總理陳慕華、姚依林到悅賓拜年，鼓勵郭培基夫婦“把買賣做大”。有了“大人物”的肯定，夫婦倆高興地買了一麻袋鞭炮，讓孩子們都放了，足足響了半個鐘頭。

　　不久之后，悅賓飯館開始雇工。一年之后，在翠花胡同另一頭，“分店”悅仙飯館開張。

　　稀缺的國營餐館

　　陳林是悅賓飯館的老主顧了。蒜泥肘子、鍋燒鴨、五絲桶、扒白菜等悅賓的幾道招牌菜，一直是陳林的最愛。在當時的北京餐館，菜色少得可憐，不是每家都能做出這樣的美味。

　　悅賓開張后不久，陳林從《北京晚報》的頭版看到了這個消息，正在上高中的他央求父親帶他去排隊嘗鮮。至今他還記得，在那個下著雪的冬夜，一家三口在等了兩個小時后，終于能夠擠在狹窄的角落里，點了三菜一湯——鍋燒鴨、魚香肉絲、扒白菜以及鴨架豆腐湯，杯碗碟堆了一桌子。父親因為高興，還特意要了一瓶3毛9分錢的啤酒。

　　“從沒吃過那么好吃的菜。”陳林回憶著自己滿嘴是油的幸福表情，重復當初在悅賓飯館里的感嘆。這頓飯花費了不到4塊錢，相當于當時陳林家四天的伙食費。

　　這頓飯之后的很長一段時間，陳林在家吃飯都沒胃口。在冬季的北京，桌上的主角永遠是大白菜、土豆、蘿卜、白薯。母親會翻著花樣搭配，每周還能吃兩回雞蛋、一回豬肉。

　　在北京商委上班的陳父已經(jīng)恢復了工作和職務，并一次性地獲得了文革時期的工資補貼，開始有計劃地帶陳林“下館子”，大約三四個月一次。

　　當時北京幾乎所有的餐館都是國營或集體所有。除了郊區(qū)農(nóng)村供銷社自辦的食堂，一商局、二商局下屬的少數(shù)飯館，比如東來順以及東安市場內(nèi)的幾家之外，大部分餐館都屬于北京飲食服務總公司及下屬各區(qū)縣的飲食服務公司管轄。

　　文革結(jié)束后很長一段時間內(nèi)，北京總共只有1000多家國營餐館。這些餐館實行嚴格的配給制，每年上報計劃，并被分配食物原料、酒水，所得利潤全部上交。

　　1000多家餐館同時被分類定級管理。按照規(guī)模、檔次和技術水平，分為特級、一級、二級以及一般炒菜戶。

　　陳林回憶，特級戶大概有20多家，基本上都涉外，比如莫斯科餐廳、全聚德、豐澤園等等。這些餐廳，一般在一樓接待普通市民，通往二樓的樓梯口，則會豎一塊牌子，上寫著“內(nèi)賓止步”，只有外賓才能上樓。特級戶可以向外賓收外匯券，再用外匯券去涉外商店購買平價的煙酒和食材，包括冰凍的海鮮。

　　同時，這些餐館的價格被嚴格控制。特級戶定價的毛利潤可以達到55%，一級和二級分別為50%和45%，一般炒菜戶則只有40%。一旦毛利潤超過規(guī)定利潤，物價和工商馬上會給予處罰。

　　在陳林幼年還算豐富的“下館子”經(jīng)歷中，幾乎每次大快朵頤之前，都需要漫長的等待。1000多家餐館對于偌大的北京城，實在是少得可憐。即便普通市民只在重大時刻下館子，到了飯點，各個餐館仍然人滿為患。當時判斷一條街道是否繁華，是否擁有兩家以上的餐館，是極為重要的標尺。

　　為了催促吃飯的人快點結(jié)束，陳林在等候時，總學著其他人把腳蹬在就餐人坐的椅子牚上，不斷地抖動腳，那顫顫的感覺讓椅子上的人如坐針氈。脾氣大的沒準就因此翻臉，修養(yǎng)好的趕緊站起來，一邊迅速把飯?zhí)钸M嘴里，一邊讓座。“為這事，我爸沒少和人干仗。”陳林笑了笑，有些不好意思。

　　中西餐飲的交流

　　悅賓飯館的破冰意義終于顯現(xiàn)了出來。眾人觀望了約一年后，越來越多的個體餐館出現(xiàn)在北京的大街小巷。據(jù)不完全統(tǒng)計，到1985年，北京的餐館數(shù)量已經(jīng)過萬。

　　但這些餐館都面臨著一個問題——菜色單一。根據(jù)北京市飲食行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計，當時在北京眾多餐館里，其實只有1000多道菜，大量雷同。大部分餐館選擇了老北京的火鍋和涮肉，剩下的也多是熘肝尖、炒肉片等北京風味的家常菜。少有的外地菜系，還以魯菜為主——北京菜系是由魯菜發(fā)展演變而來，本質(zhì)上兩者還是一樣的。

　　1985年，分管商業(yè)的北京副市長孫孚凌前往全國有名的一些餐飲之都，邀請一些有地域特色的老字號來京開辦分店。北京市飲食行業(yè)協(xié)會秘書長何之紱回憶，當時也沒什么太多的版權意識，各地都覺得是支援首都建設，紛紛派出了名廚前往指導或常駐，蘇州松鶴樓、杭州風味飯館“知味觀”、山城飯莊、閩南酒家、吐魯番餐廳、上海豫園小吃、貴陽飯店等特色飯店紛紛進京。

　　而在更早的1983年9月，距離翠花胡同不遠的崇文門西大街2號，一家門臉并不起眼的法式餐廳正式營業(yè)。

　　這家名為馬克西姆(Maxim'sdeParis)的餐廳是皮爾·卡丹在中國的第一筆投資，也是中國第一家中外合資的餐廳，中資方是北京市第二服務局。當時北京的西餐廳只有“老莫”、和平飯店、大地等幾家，且均以俄餐為主。

　　經(jīng)過9個月的裝修，北京馬克西姆餐廳幾乎將巴黎的馬克西姆復制了過來。當時任職于第二服務局的何之紱說，餐廳的壁畫是法國古典風格，其中有不少不著寸縷的人體畫。中資方就此上報文化局和公安局請示，結(jié)果這兩家也拿不定主意該如何處理，一路上報至中央，一位副總理最終決定原樣保留。

　　皮爾·卡丹在餐廳的開業(yè)儀式上說：“如果我能在北京開馬克西姆，那我也能在月亮上開馬克西姆！”餐廳從裝飾、口味到服務，均是純正的巴黎風格，只是人均200元的消費，在那個時代足以令月收入幾十元的國人望而卻步。事實證明，在很長一段時間里，馬克西姆餐廳保持著虧損狀態(tài)，主要消費群體也都是在華的外國人。但皮爾·卡丹多次私下表示，只要能夠進入中國市場，就是一直賠錢，都值。

　　真正平民化的“西餐”很快到來。4年后的1987年，洋快餐肯德基進入中國，落腳點選在了北京的前門。

　　“價格偏高，但大家都愿意去嘗試。”大學畢業(yè)、進入國家部委的陳林帶著女朋友，去肯德基“開了洋葷”，從此他的女友瘋狂迷戀上了原味雞和土豆泥，當時的套餐還包括面包、蔬菜沙拉和可樂，一共需要8元錢。

　　和陳林一樣，一直對馬克西姆等高檔西餐廳望而卻步的北京市民，尤其是青少年，開始以吃肯德基作為時尚潮流。甚至有新人選擇在肯德基舉辦婚禮，完事還將包裝盒帶回家，擺在客廳的顯眼處。

　　公款吃喝中的起伏

　　1992年，陳林決定下海。他和朋友湊錢，在車公莊開了一家餐館，主打川菜和家常菜。為了保證口味地道，他特意托朋友在四川找了一位川菜大廚。

　　陳林說，當時在北京最流行的菜系是粵菜，香港美食城、大三元等粵菜酒樓炙手可熱，搶占的恰恰是之前川菜的市場。合伙人并不看好川菜，但陳林認為粵菜走的是高檔路線，而川菜高中低檔都有，適合人群較多。還有一個原因，當時同等水平的廚師，粵菜系的工資要比川菜系多出三倍。

　　陳林開餐館的時期，正是北京餐飲業(yè)發(fā)展最快速的時期。在上世紀80年代中期，為了大力發(fā)展飲食業(yè)，北京市副市長孫孚凌提出了著名的主張——國營、集體、個體一起上，上下左右內(nèi)外聯(lián)。按照他的構想，大飯店實行承包責任制，中小飯店實行“改、轉(zhuǎn)、租”，有條件的商業(yè)部門可以兼營飲食營業(yè)點。1985年，僅北京糧食系統(tǒng)就開辦早點鋪和飯館443個，從而使北京整個飲食行業(yè)發(fā)生重大變化，吃喝的市場真正開始繁榮。

　　因為有在政府工作的經(jīng)歷，陳林將附近不少委辦局的領導吸引了過來，成為餐館?？?。在陳林看來，90年代餐飲業(yè)的紅火，大多是依靠政府部門的公款吃喝。“那時候老百姓主要還是在家里吃，不太常下館子，真正花錢消費的，都是能夠報銷的。而且他們出手都很大方，要好煙好酒，菜也挑貴的點。”

　　陳林說，最瘋狂的時候，自家餐館的所有包間連續(xù)一個月全部爆滿，都是以招待、會議為名。陳林的收入可觀，每月流水都達到6位數(shù)。

　　一年后，陳林發(fā)現(xiàn)情況不對。自己可觀的收入僅僅體現(xiàn)在賬目上面，一些領導吃喝后大都選擇簽單，而月底或年底結(jié)賬時，總有部分委辦局找各種理由拖欠。為了追賬，陳林曾連續(xù)一個禮拜前往一個辦事處“上班”，但最終只要回一半的欠賬。

　　1995年，心力交瘁的陳林將餐館轉(zhuǎn)讓。

　　陳林至今對此非常遺憾，他說只要再堅持兩三年，就可以迎來川菜的復蘇。更重要的是，普通市民也真正開始掏錢下館子了。

　　各式餐飲的繁榮

　　上世紀80年代中期，川菜就有過一次針對川外飲食市場的搶灘登陸。

　　成都錦江賓館的老廚師曹靖說，當時的四川餐飲服務公司，從川內(nèi)各大“老字號”中抽調(diào)了一大批主力廚師，前往北京、上海等地乃至日本、美國等國，大肆開辦四川餐館，一時間搶得不少市場份額。

　　同時，川菜用油過重的特點也被各地食客所不喜。搶出的份額在幾年之后，被更加精致的粵菜侵占，就連成都的中高檔酒樓都是以粵菜為主。1990年開始，四川廚師們開始“保衛(wèi)川菜”，吸收粵菜的優(yōu)點，對老式川菜進行改良。

　　曹靖說，當下流行的水煮魚、毛血旺、饞嘴蛙等等川菜，都是“川菜保衛(wèi)戰(zhàn)”期間，由川菜高手們創(chuàng)新出來的。曹靖也說不上，到底是哪一位廚師發(fā)明了這些菜，但這肯定是一種趨勢。他也對傳統(tǒng)的豆瓣魚進行了改良，改炸為蒸，并且新創(chuàng)了面疙瘩泥鰍等幾道新派川菜。

　　90年代中期，四川廚師們帶著新派川菜再次出川。全國各地又掀起了川菜熱。曹靖說，不只是川菜，全國很多菜系都在開拓市場的時候和其他菜系互相切磋融合。他在2000年左右創(chuàng)辦了味名堂餐飲管理公司，在全國多個城市開設了分店。

　　北京再次成為全國乃至全世界美食的集散地。陳林對此也深有感觸。45歲的他目前是一家美食網(wǎng)站的CEO，眾多和他一樣將吃看成一件大事的食客，通過他的網(wǎng)站，挑選自己喜愛的餐館。

　　“川菜、粵菜、湘菜、老北京小吃，還有日餐、韓餐、西餐，想吃什么都有。”坐在三環(huán)邊的辦公室里，陳林詳細地介紹自己網(wǎng)站對北京各個餐館的分類。在網(wǎng)站的專欄里，陳林特意為悅賓飯館制作了一個大的專題。閑暇的時候，他也會開車去翠花胡同，不用看菜單，就能報出一溜悅賓的招牌菜。

　　目前，北京已經(jīng)有4萬多個餐飲門店，無論大街小巷，沒走幾步，就會碰上一個餐館。市民發(fā)愁的是在這么多的餐飲里，到底挑選哪家。30年后，吃什么仍然困擾著人們，但不再是選擇太少，而是太多太好。在味道一流的基礎上，特色、服務成為了吸引顧客的招牌。

　　麻辣小龍蝦、水煮魚、烤翅、烤魚都曾經(jīng)在北京流行過一陣。在一些有特色的餐館，飯點的時候也要排隊、拿號，和30年前并無兩樣，等上一個小時也很正常。 北京餐飲