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賓館餐廳管理常見的五個混亂問題及改善措施

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    以下文章由賓館免費賓館管理系統(tǒng)整理提供。

 

    一、出菜慢

    預防或改善措施

    1.在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設計廚房人員工作路線時，應盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性，員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時堵塞；

    2.制定詳盡的《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》，其中包括菜品的制作和出堂時間要求，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查，督促廚房員工養(yǎng)成良好的工作習慣；

    3.反復進行廚房各崗位間的磨合培訓以及各崗位的操作技能培訓，直至他們熟練掌握且通過考核后才能開業(yè)；

    4.開業(yè)前對傳菜員進行服務分區(qū)及編號的強化培訓，直至他們已經(jīng)熟練掌握；

    5.強化培訓傳菜部劃單員的業(yè)務技能，提高他們的工作效率和準確性；

    6.開餐前督促廚房各崗位做好相關(guān)物料和器具的準備工作。


    二、訂錯臺、訂重臺

    預防或改善措施

    1.制訂詳細而周全的《預訂、接待操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；

    2.對經(jīng)營區(qū)域和臺位（包房）進行清晰的劃分及編號；

    3.對預訂和接待人員進行崗位技能強化培訓，包括對經(jīng)營環(huán)境和設施的全面掌握。


    三、上錯菜

    預防或改善措施

    1.制定詳盡的《前廳服務操作標準和工作流程》，其中包括對點菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細而準確的說明，避免點錯菜、寫錯單、上錯臺等情況的發(fā)生；

    2.開業(yè)前對前廳服務操作技能和工作流程反復強化培訓，直至員工已經(jīng)熟練掌握；

    3.對值臺服務員加強菜品知識培訓，使他們熟悉酒樓菜品。


    四、算錯賬

    預防或改善措施

    1.制定詳盡的《收銀操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；

    2.在《前廳服務操作標準和工作流程》中要求執(zhí)行買單程序的服務員必須復核客人的消費明細及賬單；

    3.客人提出異議時首先是再次核對消費明細及賬單，之后再進行下一步善后處理。


    五、上菜順序混亂

    預防或改善措施

    1.在《前廳服務操作標準和工作流程》中對上菜的順序進行詳細而準確的說明，并對服務員強化培訓直至熟練掌握；

    2.在《廚房出品操作標準和工作流程》中，對打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進行詳細說明，在工作中嚴格遵照執(zhí)行；

    3.對傳菜部劃單員的業(yè)務技能進行強化培訓，提高他們對傳菜工作的合理調(diào)度能力。

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發(fā)布：2007-04-03 12:11    編輯：泛普軟件 · xiaona    [打印此頁]    [關(guān)閉]
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