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虎掌和雞樅 好吃不貴懂的入

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　　轉(zhuǎn)眼到了9月中，野生鮮菌季也逐步進(jìn)入尾聲。在關(guān)注過(guò)松茸、牛肝菌等菌菇界明星后，本期“菌臨榕城”將介紹好吃不貴、云南人最?lèi)?ài)的菌菇、達(dá)人之選——雞樅菌和虎掌菌。

　　“菌臨榕城”第四期，《海峽都市報(bào)精品生活指南·樂(lè)活族》將帶您了解好吃不貴的雞樅菌和虎掌菌。

　　真便宜！價(jià)格只有松茸的一半

　　“在昆明專(zhuān)業(yè)菌菇市場(chǎng)上，雞樅菌的零售價(jià)為200元~300元/公斤，虎掌菌的價(jià)格也只是200多元/公斤，都比松茸五六百元和干巴菌上千元的價(jià)格要親民很多。”

　　福州醉美云喃餐廳的總廚文師是地地道道的云南人，他說(shuō)雖然現(xiàn)在松茸名氣大，但直到十年前云南廚師界才開(kāi)始關(guān)注并著手研究松茸的烹制，而雞樅菌和虎掌菌則是云南人老早就愛(ài)吃的菌子。

　　“雞樅菌口感像雞肉，肉質(zhì)纖維感很強(qiáng)，一絲一絲的，主要盛產(chǎn)在云南的富民縣，虎掌菌則是菌體長(zhǎng)滿(mǎn)纖細(xì)茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形如虎爪，每年八九月都生長(zhǎng)在云南楚雄州的高山懸崖草叢深處?！蔽膸熣f(shuō)，與《舌尖上的中國(guó)》火了的松茸和本來(lái)就名聲在外的牛肝菌相比，雞樅菌和虎掌菌的市場(chǎng)普遍認(rèn)知度并不高，但在云南當(dāng)?shù)貐s非常火，“屬于我們?cè)颇先俗约簮?ài)吃也常吃的鮮菌子，好吃又不貴”。

　　好講究 清洗烹調(diào)都有說(shuō)法

　　“雞樅菌和松茸一樣，是云南為數(shù)不多可以生食的鮮菌子?！睋碛惺嗄昱腼兘?jīng)驗(yàn)的廚師陳師傅對(duì)菌菇烹飪頗有研究，他建議喜歡嘗試野生鮮菌刺身的食客，選擇鮮雞樅菌刺身，“因?yàn)殡u樅菌現(xiàn)在名氣不大價(jià)格還沒(méi)起來(lái)，因此相對(duì)劃算得多。”

　　“在云南，講究的老師傅，做雞樅菌是不洗的，都是直接刮皮?！蔽膸熣f(shuō)，現(xiàn)在很多年輕廚師做菌菇料理的時(shí)候，直接拿雞樅菌去洗，這樣會(huì)讓雞樅菌的纖維損失很多，“口感和味道都要下降的，即便一定要用水清洗，也只能沖洗，絕不能泡洗。”

　　“雞樅菌主要的烹飪方式是清炒，一般火候掌握到六成熟，因?yàn)橥耆词祀u樅菌就會(huì)喪失脆嫩和新鮮，鮮甜味也會(huì)大打折扣，虎掌菌一般和桂魚(yú)同炒?！蔽膸熖貏e指出，烹制雞樅菌，要注意不能碰鐵器，必須要用手撕，才能最大程度保持雞樅菌的纖維感。

　　“雞樅菌之所以珍貴，還有一條就是保存不易。”陳師傅告訴記者，一般來(lái)說(shuō)新鮮的牛肝菌運(yùn)到福州在冰箱里保存三四天不是問(wèn)題，但雞樅菌容易從周?chē)h(huán)境中吸取水分，因此如果在冰箱里存放，雞樅菌很容易吸足水分，鮮甜味就要大打折扣。

　　與雞樅菌相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高的虎掌菌則更為低調(diào)?！芭c其他菌子鮮菌子和干菌子味道差別大不同，虎掌菌無(wú)論是新鮮菌子還是干菌子，味道差別很小?！标悗煾嫡f(shuō)，虎掌菌鮮時(shí)有濃香味，干制后香味更濃。

　　要下市 便宜近半的冰鮮菌子可以嘗試

　　“接下來(lái)新鮮菌子逐步下市，9月中旬開(kāi)始業(yè)者就要大量收購(gòu)鮮菌子進(jìn)行儲(chǔ)存處理?！庇浾邚氖袌?chǎng)上了解到，這些收購(gòu)的鮮菌子部分制成冰鮮菌子，部分制成干菌子，反季節(jié)上市。

　　“中秋過(guò)后，五洲佳豪將推出菌菇系列菜品?！蔽逯藜押谰茦强倧N劉建洪表示，五洲佳豪打的是“反季節(jié)牌”，“7月、8月是松茸產(chǎn)量最高的時(shí)候，市場(chǎng)上人人都在做，因此我們選擇在9月份產(chǎn)量開(kāi)始下降的時(shí)候推出菌子菜肴，才可以吸引眾吃貨眼球。”

　　“冰鮮菌子的價(jià)格比鮮菌子要差不少，價(jià)格也要便宜近一半，也是老百姓品嘗菌子的不錯(cuò)選擇?！蔽膸熑缡钦f(shuō)。

發(fā)布：2007-04-09 16:23    編輯：泛普軟件 · xiaona    [打印此頁(yè)]    [關(guān)閉]
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