餐飲企業(yè)領(lǐng)先的密鑰

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    一向以服務(wù)見長(zhǎng)的海底撈突然傳出與華為進(jìn)行戰(zhàn)略合作，應(yīng)用后者研發(fā)的企業(yè)信息化系統(tǒng)，其中包括基于華為智真視頻會(huì)議的高端定制服務(wù)，這也意味著，不久后在海底撈的消費(fèi)者可以在用餐的同時(shí)進(jìn)行在線視頻，“海內(nèi)存知己，天涯共火鍋”的笑談也將可能成真，加上俏江南的公子哥汪小菲和臺(tái)灣藝人大S結(jié)婚，俏江南通過娛樂吸引了大眾的目光，一時(shí)間餐飲企業(yè)賺足了媒體曝光率。

    信息化建設(shè)已經(jīng)成為眾多餐飲企業(yè)的重要選擇

    其實(shí)海底撈早在2006年就與金蝶合作建立erp系統(tǒng)，2011年與合力金橋合作，租用7x24呼叫中心系統(tǒng)應(yīng)用于“HI撈送”外賣服務(wù)。俏江南也在2005年建立了天子星大型餐飲連鎖信息系統(tǒng)，使業(yè)務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化，隨后建立了CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，為客戶關(guān)懷和營(yíng)銷作支撐，使用了泛微協(xié)同辦公OA解決方案，2010年稱未來兩年上ERP系統(tǒng)。凈雅2001年實(shí)施了ERP，2009年與IBM咨詢合作，對(duì)凈雅人力資源各項(xiàng)業(yè)務(wù)和流程進(jìn)行梳理。同時(shí)，引進(jìn)金蝶EAS戰(zhàn)略人力資源管理系統(tǒng)，作為人力資源管理咨詢成果的承載平臺(tái)。信息化已經(jīng)成為支撐餐飲業(yè)發(fā)展的重要手段。

    支撐企業(yè)快速發(fā)展是餐飲企業(yè)信息化內(nèi)在的動(dòng)因

    餐飲行業(yè)已經(jīng)成為僅次于房地產(chǎn)與汽車等少數(shù)幾個(gè)行業(yè)的大行業(yè)，而餐飲行業(yè)的市場(chǎng)集中度卻非常低。2010年度我國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額為1395.84億元，占2010年全社會(huì)餐飲收入17648億元的7.91%，與汽車行業(yè)前十強(qiáng)市場(chǎng)集中度88%相比相去甚遠(yuǎn)，這也為餐飲企業(yè)提供了良好的戰(zhàn)略發(fā)展機(jī)遇。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，快速與規(guī)?；l(fā)展是搶占市場(chǎng)空白與構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘的最佳方式，為了支撐企業(yè)快速發(fā)展形成規(guī)模，連鎖化經(jīng)營(yíng)與精細(xì)化管理就成為首選，信息化則是連鎖化經(jīng)營(yíng)與精細(xì)化經(jīng)營(yíng)重要的支持能力之一，也是餐飲企業(yè)實(shí)施信息化的內(nèi)在動(dòng)因。

    信息化真是靈丹妙藥？能解決餐飲企業(yè)所面臨的發(fā)展迷惑與困境？

    不同餐飲企業(yè)的表面問題均有不同

    知名餐飲企業(yè)面臨的通病是各領(lǐng)風(fēng)騷三五年，一般很難超越為八年，就因?yàn)榭谖度狈?chuàng)意、裝修老化、新鮮感下降等各種原因失去顧客的青睞。

    海底撈與俏江南等知名餐飲企業(yè)前幾年快速擴(kuò)張，最近也是負(fù)面報(bào)道不斷，海底撈被陷于“海底撈體”與勾兌門的爭(zhēng)議報(bào)道中，而俏江南則是被記者臥底爆出管理混亂、俏江南CEO魏蔚也于今年較早時(shí)候離職、加盟店糾紛不斷、上市未果等負(fù)面新聞。表面上看，在快速連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展過程中，為了追求速度而忽視了企業(yè)內(nèi)部管理，那么通過現(xiàn)象看本質(zhì)，這些知名餐飲企業(yè)到底面臨著哪些本質(zhì)問題呢。

    俏江南的發(fā)展模式是通過商務(wù)定位，確定為白領(lǐng)聚餐的商務(wù)餐廳，極其注重裝修的時(shí)尚感，個(gè)性與藝術(shù)空間于一體的高檔中餐廳就餐環(huán)境，菜品則突出川菜，結(jié)合養(yǎng)生與文化概念進(jìn)行創(chuàng)新。最大的問題在于，規(guī)?；c連鎖化擴(kuò)張后，內(nèi)部管理出現(xiàn)問題，菜品與裝修新鮮感退卻，菜品也只有高價(jià)格，只能依靠汪小菲上娛樂版的新聞來維持品牌曝光度，企業(yè)上市未被批準(zhǔn)也就在情理之中了。

    海底撈的發(fā)展模式在于創(chuàng)新服務(wù)，火鍋從本質(zhì)上而言很難在菜品上獲得核心競(jìng)爭(zhēng)能力，裝修、服務(wù)與性價(jià)比就成為大眾選擇的關(guān)鍵。

海底撈定位于中端川派火鍋，簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格，卓越的服務(wù)水平，較有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，造就了海底撈的快速發(fā)展。問題在于依托服務(wù)進(jìn)行擴(kuò)張的模式不可持續(xù)化，當(dāng)服務(wù)疲勞、口味淡化、管理弱化時(shí)，海底撈也開始出現(xiàn)了負(fù)面新聞，發(fā)展模式的瓶頸也開始顯現(xiàn)。

    凈雅相對(duì)比較低調(diào)，依靠牛肉包子起家，主打“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業(yè)集團(tuán)，在發(fā)展的過程比較注重企業(yè)管理能力的提升，較早一家上ERP系統(tǒng)的企業(yè)，學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)理念，在2009年就與IBM合作，解決企業(yè)內(nèi)部管理問題，企業(yè)內(nèi)部管理相對(duì)較為規(guī)范，但內(nèi)部家族治理問題制約著企業(yè)做大，管理規(guī)范的同時(shí)忽略了人的內(nèi)生動(dòng)力。