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酒店總經(jīng)理應知應會

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外部環(huán)境 社保局
市容市政
稅務
工商
環(huán)保
消防
衛(wèi)生防疫
技術監(jiān)督局
   
財務知識 損益表
現(xiàn)金流量表
負債表
直接成本的組成及比率
營業(yè)費用的組成
管理費用的組成
財務的核算程序
財務的相關制度
財務的對外帳務處理
稅收
庫管知識
收銀知識
固定資產(chǎn)的管理
人員的配置
財物的管理
   
市場營銷 什么時候作營銷
開業(yè)時的營銷
平時營銷
外部營銷的方式
內(nèi)部營銷的方式
品牌的樹立
 
工程設備 給排水及定期檢查維護清理
動力電容量及控制
照明電的容量及控制
設備賬目的建立
設備的維護維修及中修和大修
設備的報損
裝修的維護維修及大修
   
前廳 前廳服務員的擺臺標準
前廳服務員擦拭餐具（刀、叉、勺、餐盤）的標準
前廳服務員記單原則
前廳服務員的服務流程（從迎接客人到下單）
前廳服務員的儀容儀表的原則
前廳服務員的各項行為準則
前廳各個工作站的清潔步驟及方法（如餐桌、壁畫、燈、空調(diào)等）
迎賓員的工作流程
迎賓員如何記錄客情
迎賓員如何進行客情的錄入
迎賓員如何迎接客人
迎賓員如何和前廳服務員交接
迎賓區(qū)域的衛(wèi)生標準
迎賓區(qū)域的清潔步驟及方法
傳酒員（撤臺員）的傳酒和撤臺方法（包括傳酒員如何介紹酒水）
前廳垃圾的管理辦法（如撤臺后的垃圾處理）
掌握收銀員軟件的使用及基本的問題處理辦法（包括如何查機、班接、電子報表的錄入等）
掌握前臺發(fā)票的管理辦法
了解出納的工作流程
掌握檢查收銀員的方法
了解釀酒的工藝（如溫度的控制、各種酒的釀制時間、酒的特點等）
了解釀酒的原材料的保存方法
了解打酒的原則（如數(shù)量、泡沫的比例、杯型等）
了解吧臺酒杯的清潔方法及步驟
掌握和制定吧臺酒杯的擺放原則（可根據(jù)實際情況制定）
能夠掌握和制定前廳各種清潔用品的擺放原則及位置（如垃圾桶、清潔抹布和消毒抹布）
前廳 能夠掌握和制定清潔用品的使用原則（如避免交叉污染根據(jù)抹布的顏色分類）
保安如何引導顧客停車
保安如何安排停車位
保安如何管理外圍的衛(wèi)生（若外圍衛(wèi)生交于保安的情況下）
保安的工作流程（根據(jù)不同的營運階段）
如何進行保全交接
前廳物品（如刀、叉、勺、餐盤、抹布等）的消毒流程及檢查辦法（檢查辦法可根據(jù)單店的實際情況制定）
前廳物品擺放原則及如何定位
前廳原材料盤點的方法及報表的制作方法
前廳經(jīng)理的值班流程（根據(jù)營運的不同階段如開店、打烊、中班）
前廳管理人員及服務人員的配置方法的計算
前廳服務人員的小時接待能力計算（根據(jù)生產(chǎn)力水平借定）
前廳原材料的保存原則及保存方法
前廳設備的基本原理及維修和維護方法
前廳設備的檢查標準及如何建立檢查記錄
前廳設備開啟的原則及時間（可根據(jù)不同季節(jié)和不同的生產(chǎn)量如空調(diào)、布菲爐）
如何對前廳經(jīng)理進行值班評估（根據(jù)營運的不同階段如開店、打烊、中班）
如何提升前廳服務員的員工士氣
如何召開前廳例會
如何輔導和回饋前廳經(jīng)理和服務人員的各種問題及建議
如何控制大廳的音樂（可根據(jù)營運的高、低封控制不同的音量）
掌握前廳衛(wèi)生標準及如何檢查前廳的衛(wèi)生
掌握前廳的組織流程圖
掌握前廳各個崗位的績效內(nèi)容及考核績效的方法
能夠制定對各個崗位績效考核人的評估的方法（可正式或非正式的方法）
能夠制定針對推行績效考核的獎懲制度
掌握顧客投訴處理的原則及方法
如何協(xié)調(diào)前廳和廚房、采購、庫管的關系
掌握前廳的各種單據(jù)的填寫及保管方法（如出、入庫單、定單等）
能夠根據(jù)集團制定的各種檢查表安排自己的工作（如何制定總經(jīng)理的工作計劃）
如何執(zhí)行集團的各項規(guī)章制度（即如何進行紀律管理）
人事 如何根據(jù)公司制定的原則進行招募廣告的制定、張貼
如何收集招募資料
能夠制定招募人員的水平需求分析
能夠根據(jù)不同的營運需要制定招募需求分析
了解員工資料的保管原則
了解公司的各種管理資料的保管原則
能夠根據(jù)招募需求分析組織人員的招聘
能夠組織培訓酒店其他管理人員了解酒店的招募流程
了解酒店的薪資結構及管理辦法
了解公司管理人員及服務人員晉升、休假、辭退流程
組織酒店內(nèi)部管理人員了解服務人員晉升、休假、辭退等的流程
根據(jù)酒店的管理人員和服務人員的管理和技能的情況組織培訓（管理人員可自己進行培訓或有管理機構進行)
能夠結合集團的原則根據(jù)酒店的實際情況制定獎勵措施
   
采購 了解由集團配貨的原材料、設備、低質(zhì)易耗品等的品種
了解由酒店內(nèi)部采購物品的品種
了解和掌握各種原材料市場尋價的原則和方法
掌握市場價格的記錄方法
掌握市場價格評估的基本方法
了解原材料入庫的流程
掌握和制定庫房擺放原則和方法
掌握庫房消沙的原則和方法
掌握庫房管理軟件的使用
掌握集團配貨定單的制作方法
了解集團配貨的定貨時間和到貨時間
掌握接貨的驗收的原則（可根據(jù)凍貨、干貨、濕貨的角度考慮及保質(zhì)期）
掌握和集團定貨的方法
掌握和其它酒店進行調(diào)撥的原則和方法
能夠制作年、月采購計劃（和廚師長）
定期和其他酒店溝通酒店內(nèi)采購原料價格進行比較
了解和掌握原材料市場價格的波動情況并及時采取措施
輔導采購員對供應商的管理
   
廚房 餅房的組織架構與人員編制
餅房之工作流程
餅房之蛋糕配汁的基本制作
餅房之香草及香料的種類及作用
餅房之包、餅、巧克力、蛋糕的基本制作
加工間的組織架構與人員編制
加工間的工作流程
加工間之各種肉類的粗加工操作 
加工間之海鮮類的粗加工操作
加工間之蔬菜類、水果類的粗加工操作
冷菜間的組織架構與人員編制
冷菜間之工作流程
冷菜間之基本汁、醬的基本制作方法
冷菜間之各種沙拉、三明治、涼菜的基本制作方法
熱菜間的組織架構與人員編制
熱菜間之工作流程
熱菜間之基本烹調(diào)方法
熱菜間之基本湯、汁的制作方法
烤肉間的組織架構與人員編制
烤肉間之工作流程
烤肉間之各種烤肉的種類與出品標準
切肉師之服務標準與服務流程
廚房各種設備的清洗標準
廚房各種設備的清洗程序
廚房各種設備的維修程序
廚房各種設備的保養(yǎng)標準
廚房各種設備的保養(yǎng)程序
廚房工作人員的衛(wèi)生標準
洗碗間的衛(wèi)生標準
加工間的衛(wèi)生標準
餅房的衛(wèi)生標準
冷菜間的衛(wèi)生標準
熱菜間的衛(wèi)生標準
烤肉間的衛(wèi)生標準
廚房每天例會制度
廚房的出庫標準與制度
廚房的采購程序與驗收標準
廚房各類物品擺放標準與制度
廚房的各類自助餐臺食品與烤品的出品標準與制度
廚房的各項工作檢查制度
廚房的各項紀律出發(fā)標準與制度
廚房的員工穿著制服標準與制度
注：上述內(nèi)容根據(jù)個人情況掌握和了解，后廚房純技能方面應知即可。
發(fā)布：2007-06-08 10:40    編輯：泛普軟件 · xiaona    [打印此頁]    [關閉]

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