重慶水煮魚標準京城遇冷

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　　昨天，曾經(jīng)是該行業(yè)標準發(fā)起人的重慶渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會會長陳遠光向記者表示，下周他將親自來京，向京城加盟店推廣水煮魚標準。

　　什么是水煮魚標準？

　　按照水煮魚標準，只煮一次的魚不叫“水煮魚”。水煮魚采用的是兩種導熱介質(zhì)，分別是水和油，完成兩次加熱，即先將魚片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中，然后將油燒成七成熱，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚片上即可。

　　■標準爭議

　　重慶制定水煮魚標準

　　今年1月1日起，重慶施行了水煮魚行業(yè)標準，今年還將施行水煮魚地方標準，并對如何做水煮魚進行詳細規(guī)定。

　　事情還是要從今年4月18日說起。當天，重慶渝北區(qū)舉行“水煮魚之鄉(xiāng)文化建設”論壇，渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會負責人當場公布了水煮魚標準，并呼吁重慶渝北區(qū)以及重慶的餐廳都按照這一標準做。

　　該負責人還表示，只要做法相同，對放多少辣椒、花椒不做限定。此外，今年該區(qū)還將建水煮魚之鄉(xiāng)網(wǎng)站，對水煮魚中文域名進行保護。

　　渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會會長陳遠光稱，按照標準做出來的水煮魚，口感鮮嫩、肉質(zhì)爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分,質(zhì)量穩(wěn)定?！拔覀兿壬暾埖胤綐藴剩髂赀€要申報水煮魚國家標準?！薄爸贫ㄐ袠I(yè)標準或地方標準后，用辣椒、花椒的數(shù)量我們不作規(guī)定?！庇灞眳^(qū)商委主任戴華平說，水煮魚的關鍵做法是先用水煮，再用油淋法，不強調(diào)麻辣，只規(guī)定用辣椒、花椒為輔料。

　　據(jù)了解，渝北區(qū)是我國的“水煮魚之鄉(xiāng)”,目前主營兼營水煮魚的餐館已有1480家,去年經(jīng)營額為10億元。

　　消息引起網(wǎng)民熱議

　　消息一出，引發(fā)了網(wǎng)民的熱議。有人將此比作繼“饅頭標準之爭”后的又一次“水煮魚標準之議”，也有人認為這純粹是炒作。

　　本來一個普通的地方性論壇，卻吸引了全國眾多主流媒體來捧場，而經(jīng)過媒體的報道后，關于“水煮魚標準之議”則進入了白熱化階段。一面是網(wǎng)上網(wǎng)友們的針鋒相對，一面是各個主流媒體對這一現(xiàn)象大加評論，而大多數(shù)媒體都是以質(zhì)疑為主。一時間，水煮魚成了網(wǎng)上點擊率頗高的關鍵詞。

　　可因地域不同自己掌握

　　作為該標準的主要參與者，陳遠光還是盡量掩飾住自己的興奮，當記者提出采訪的時候，他爽快地答應了，而且熱情程度讓記者感到驚訝。

　　“沒問題，我什么都能告訴你?！标愡h光告訴記者，“水煮魚”跟“水煮肉片”一樣，是川菜中的一種特色菜式，很多人都喜歡，但“水煮”這種烹飪方式，川渝地區(qū)以外的市民就不太清楚了，比如在北京，聲名遠播的“沸騰魚”其實就是改良的水煮魚。

　　“雖然有一定的標準，但標準可因地域不同自己掌握。”陳遠光說，比如在北方，人們對麻辣味道沒有四川人強烈，因此在做的時候，可以少放些辣椒和花椒，但基本操作標準是一樣的。

　　據(jù)悉，現(xiàn)在已有40多種魚成為水煮魚的原料，包括三文魚、魷魚、銀鱈魚等。

　　還要發(fā)布操作技術規(guī)范

　　那么，在川菜館里備受消費者喜歡的“水煮魚”為何要出一個標準呢？為此，陳遠光也給記者倒出了“苦水”。

　　“就因為大家都喜歡，所以才要制定個標準?！标愡h光說，隨著大眾對“水煮魚”的喜愛，全國各地的餐館幾乎都有這道菜，因此做法也各不相同。

　　有些餐館雖然做的是水煮魚，但缺乏對消費者負責的態(tài)度，更有甚者，用多次使用過的油或者二遍油潑淋，不但失去原有的味道，也給消費者健康造成損害?！盀榱怂篝~的發(fā)展，有必要制定一個行業(yè)標準?！?/P>

　　陳遠光說，這次制定的標準里就明確規(guī)定只能用一遍油潑淋。制定標準可規(guī)范和統(tǒng)一行業(yè)標準，另一方面讓消費者知道這個標準，也可讓這一傳統(tǒng)餐飲工藝得到更好地保護和發(fā)揚。

　　于是，在陳遠光的發(fā)起下，從去年9月份開始起草標準，并由重慶市質(zhì)檢、營養(yǎng)學會、西南大學食品專家、企業(yè)負責人等8個人組成起草小組，11月初稿完成，今年1月正式獲批?！艾F(xiàn)在只能說我們?nèi)〉昧说谝徊匠晒?，接著我們還要發(fā)布操作技術規(guī)范?！?/P>

　　■各方反應

　　餐館：不會太在意標準

　　既然已經(jīng)制定了標準，作為川菜眾多的北京的餐飲企業(yè)會有什么反應？為此，記者走訪了京城幾個著名的水煮魚餐館和一些做水煮魚的川菜館，大都不知道有這個標準。但都表示，“不會因為標準出來而改變先前的做法?！?/P>

　　作為第一家落戶北京的水煮魚店沸騰魚鄉(xiāng)，對這個標準反應比較謹慎。沸騰魚鄉(xiāng)西直門店的負責人告訴記者，現(xiàn)在還沒有針對這個標準做調(diào)整的計劃?！拔覀兊膹N師基本上都是地道的四川人，消費者對我們的口味也比較認可，現(xiàn)在沒有必要改變做法?！?/P>

　　麻辣誘惑西環(huán)店負責人則表示，他根本不知道有這個標準?！懊考业乃篝~都有自己的做法，標準怎么能統(tǒng)一呢？”

　　在位于復興門百盛的渝鄉(xiāng)人家餐廳，該店負責人表示，該餐廳做的水煮魚是根據(jù)北方人的口味做的，顧客們都比較認可。

　　可能誰都沒想到，該標準在京城幾家著名水煮魚餐館會遭遇冷遇。而在其他川菜館等餐廳，包括廚師和餐廳負責人均表示“不會按照重慶地方標準來做?！?/P>

　　在豐臺一家名為人為天的餐廳，該店負責人說，各個店都有自己的做法，而且每家的口味都不同，最主要的是要適合顧客的口味。“我們店里兩個廚師做出來的菜味道都不一樣，但顧客很喜歡?！?/P>

　　在另外一家名為靜和軒的東北菜館里也同樣有水煮魚這道菜，提起重慶的地方標準，該負責人說：“我們現(xiàn)在的口味很適合顧客，沒必要借鑒重慶的標準?！?/P>

　　專家：川菜標準難把握

　　不過，相對于北京餐館的冷淡和網(wǎng)上的質(zhì)疑聲，四川的餐飲企業(yè)卻非常平和。大多數(shù)餐飲企業(yè)負責人認為，川菜需要一定的量化標準來保證川菜的本色，但是標準化是需要市場來認可的，不是行業(yè)簡單的制定就可以完成。

　　陳遠光告訴記者，現(xiàn)在至少在渝北區(qū)，大多數(shù)餐廳還是比較認可這個標準的?！艾F(xiàn)在我們協(xié)會的加盟店都按照這個標準做了，而且大家的反應都很好?！?/P>

　　四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤則認為，川菜也可以標準化，但是在口味以及菜品附加值上就難以把握，因為每個人的做法都有差別。

　　顧客：好吃才是硬道理

　　百盛渝鄉(xiāng)人家餐廳的食客黃先生告訴記者，他也是通過網(wǎng)上才知道有這么一個標準的，他認為這樣的標準在重慶地方可能會有一定積極作用，但不一定適用全國或者北京。“據(jù)我所知，這個標準明年可能要申請國家標準，那么就應該廣泛征求業(yè)內(nèi)人士意見?！?/P>

　　食客王小姐則認為，現(xiàn)在的餐館都有自己的特色，每個店的做法都大同小異，因此沒有必要統(tǒng)一標準?！瓣P鍵是好吃，好吃才是硬道理?！?/P>

　　此外，對于這樣的標準，網(wǎng)友們也是意見紛紛。一位上海的網(wǎng)友認為對于保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是有需要的，也可以讓外地人知道什么樣的菜是正宗的。不過，大多數(shù)網(wǎng)友對此卻反應激烈，認為對菜品而言，消費者更關心的是菜的口味和衛(wèi)生狀況，而且川菜以味道豐富取勝，不需要刻意的標準。一位福建的網(wǎng)友更是認為，從最初的給饅頭制定標準，到現(xiàn)在水煮魚也制定標準，以后是不是連做飯也要制定標準？

　　烹飪協(xié)會：標準可能限制創(chuàng)新

　　“我目前還沒有接收過這樣的信息?！北本┦信腼儏f(xié)會一位負責人表示，對于重慶制定水煮魚標準，她現(xiàn)在還不了解情況。但該負責人表示，中餐菜系都有其多樣性，如果對某個菜品進行標準化，這樣也限制了創(chuàng)新?！捌鋵崗慕?jīng)營上進行規(guī)范或者標準化是可以接受的，但要在菜品上統(tǒng)一標準，這就會限制創(chuàng)新?！?/P> 北京餐飲