控制店鋪成本6大方法

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　　經(jīng)營一家店鋪的目的應(yīng)該是獲利。但對一位日理萬機(jī)、雜務(wù)纏身的經(jīng)營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設(shè)當(dāng)同樣的30萬的月營業(yè)額產(chǎn)生時(shí)，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結(jié)果？

　　“營業(yè)額-成本-費(fèi)用＝利潤”是一店鋪獲利的基本公式，營業(yè)額的增加是開源面的探究，成本與費(fèi)用是節(jié)流面的探討，有了開源的極大化效應(yīng)與節(jié)流的合理性控制，二體并存才可謂是經(jīng)營永續(xù)的達(dá)成。

　　以下對“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗(yàn)分享，各餐飲經(jīng)營者在店務(wù)執(zhí)行中可做自我審視與調(diào)整。

　　一、找出攸關(guān)成本的各項(xiàng)組合條件。

　　充分利用“W h a t咨詢法”，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、干部、P―T、廠商、季節(jié)（時(shí)蔬）、售價(jià)、制度、庫存方式……再集結(jié)相關(guān)人等共思良策，并時(shí)時(shí)保持著“毋恃敵（成本偏高）之不來，而恃吾有以待之”的認(rèn)真態(tài)度。

　　二、制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊。

　　三、建立良好的庫存（倉庫）管理。

　　從FITO（Fir t in Fir t out先進(jìn)先出）的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度（冷藏、冷凍設(shè)備）的控制、蟲害防治、盤點(diǎn)（日、周、月盤）確實(shí)，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類的投保―――都是庫存管理的必備掌握要件。

　　四、多看、多聽、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營者本身不應(yīng)該盲目的身陷戰(zhàn)場（店務(wù)），而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生?！俺鲎吖芾怼笔钱?dāng)下盛行的經(jīng)營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關(guān)商號，將特價(jià)、折價(jià)品等適量適物的挪用在己店內(nèi)，成本自然可降低。

　　五、導(dǎo)入獎(jiǎng)懲制度。

　　不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員大都朝“被動性”的屬性偏走時(shí)，此制度就得順勢推出（事先可先完置備用），達(dá)成艱巨定標(biāo)準(zhǔn)就施以獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、禮券、休假……），未達(dá)成（需明了原因）則給予薄懲（如減薪、記缺點(diǎn)……）。恩威并施可收較好效益。

　　六、同業(yè)可以為師。

　　此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過主會議、聯(lián)誼活動的請益（教學(xué)相長）及總部的資訊來源（當(dāng)然必須是總部經(jīng)營數(shù)字透明化的條件下），如此則可清楚知道同樣經(jīng)營形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本，進(jìn)而取長補(bǔ)短地讓自己獲取更大的利益。

　　創(chuàng)業(yè)不易，守成更難，舉凡能為店鋪增加（創(chuàng)造）利潤的任一法則都不容坐視不見。