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逾300種北京小吃擬進行標準化改造遏制衰亡趨勢
京華時報記者王海欣攝
老北京小吃品種正以每年20%至30%的速度消失著,目前能找到還在經(jīng)營的老字號不足30家?!袄麧櫳佟鞒欣щy、競爭力不足是傳統(tǒng)小吃數(shù)量銳減的原因?!北邱T傳人馮廣聚和其他老字號傳承人面對困境以及地方餐飲業(yè)、洋餐飲業(yè)的沖擊,不知何去何從。
為使北京小吃找回昔日繁榮,老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會等單位決定在從市場需求、健康理念等方面,對逾300種小吃進行標準化的改造和包裝?!靶〉揭粋€燒餅的直徑和高度,大到一種小吃的制作流程都將有據(jù)可依”。
-現(xiàn)狀
賠本賺吆喝
氣溫漸降,有著“京城小吃名片”之稱的九門小吃進入了“冬眠期”。
“剛出鍋的豆汁兒,就得配這酥脆的焦圈兒,您嘗嘗……”上周末,什剎海地區(qū)的孝友胡同九門小吃所在的四合院內(nèi),各種小吃的吆喝叫賣聲此起彼伏,但賣力的吆喝并未吸引到更多客人——3000多平方米的院內(nèi),僅散坐著三三兩兩的食客,很難想象4年前剛開業(yè)時,可容納500人同時就餐的大堂日日“滿員”、需放號進入的情景。
“爆肚馮”的檔口旁,一位老人看著伙計們迎來送往。這位耄耋老人就是“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。
“每種小吃都是祖宗們流傳下來的,上百年的手藝要是斷在我們手上真是太可惜了。”看著日益冷清的生意,馮廣聚憂心忡忡。
時值北方冬季,指望旅游創(chuàng)收的九門小吃客流量銳減,老字號們的營業(yè)額比平日下降了三分之一左右,年糕錢、豆腐腦白和羊頭馬三家的月營業(yè)額才10000元左右?!翱廴?0%的流水,我們掙的錢只夠給一個伙計開工資?!变N售最慘淡的年糕錢第四代傳人錢振波表示,年糕錢已連續(xù)6個月賠本了。
-發(fā)展
兩度抱團經(jīng)營
爆肚馮、豆腐腦白等傳統(tǒng)小吃經(jīng)營情況慘淡過,也曾輝煌過。這些小吃的傳承人曾兩次相依為命,攜手經(jīng)營,避免手藝失傳。
上世紀60年代后,曾名揚一時,匯集了爆肚馮、豆腐腦白、復(fù)順齋醬牛肉老店、奶酪魏等多家老字號的大柵欄門框胡同小吃街逐漸消失在人們的視野中。時隔20年,一位海外歸來的老華僑因執(zhí)意想要吃到兒時記憶中的北京爆肚,輾轉(zhuǎn)找到了馮廣聚。
“原來還有人惦記著老北京小吃”,1985年,馮廣聚借錢在前門外廊坊二條24號租地兒開業(yè)。
“消失”多年的爆肚馮再現(xiàn)江湖,一時間顧客盈門?;鸨膱雒孀岏T廣聚作出決定——找到當年門框胡同小吃的傳承人,把傳統(tǒng)小吃再度發(fā)揚光大。
尋找的目標之一就是專賣醬牛肉的復(fù)順齋。這是一家康熙年間創(chuàng)立的劉家老鋪,其醬牛肉是將牛肉配上十多種中藥一起燉,只要一揭鍋蓋,整條街都可以聞到濃濃的肉香,抿上一塊,更是軟嫩醇香。但當馮廣聚找到劉家時,劉家的后人已無意重操舊業(yè)。
憑借著一份對傳統(tǒng)小吃難舍的情結(jié),馮廣聚蹬著自行車走街串巷,耗費了幾年的時間,終于說服了眾多老字號傳承人,使奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白、年糕錢等6家老字號再現(xiàn)前門地區(qū)。
2006年3月,隨著門框胡同的拆遷,老字號們又面臨何去何從的生死抉擇。此時,老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會會長侯嘉找到爆肚馮等老字號傳承人,想將這些快要沒落的北京小吃重新帶回到日新月異的飲食市場中。
在侯嘉的帶領(lǐng)下,爆肚馮、豆腐腦白、奶酪魏等老字號決定落戶后海九門小吃,開始抱團經(jīng)營,九門小吃也成了北京唯一一處多種傳統(tǒng)小吃的匯集地,匯集了15家老字號小吃。
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