酒店餐飲降低成本的十八種方法

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一、   少買、勤買。要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料；遇到預(yù)定生意好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。

二、    庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。

三、    采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及采價(jià)的變化，及時(shí)通知行政總廚或廚師長(zhǎng)。

四、    對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要妥善保存好；或通知營(yíng)業(yè)部門在推銷時(shí)采取一些手段。

五、    所有員工、包括老板及其親屬、家人，上菜必須書寫菜單，后廚必須要做到不見(jiàn)菜單不上菜。

六、    飯菜打折并不是生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

七、    有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求酒店送兩道免費(fèi)菜肴，在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴或廚師長(zhǎng)新推出的菜肴，以便了解老顧客對(duì)新菜肴的反饋意見(jiàn)。

八、    有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。

九、    點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，要將原料的使用做到“物盡所值”；沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。

十、    對(duì)套菜菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題；有時(shí)輔料多一些反而口感更好。

十一、            特別昂貴的菜可以找一些輔料墊底。

十二、            設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有哪些存貨，要先把存貨用完，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。

十三、            杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

十四、            采購(gòu)回來(lái)的原料要保質(zhì)保量。

十五、            對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。

十六、            酒店的固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來(lái)，并進(jìn)行月盤點(diǎn)、季度盤點(diǎn)、年盤點(diǎn)。

十七、            營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和酒店員工的薪資掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理，減少浪費(fèi)，控制好成本。

十八、            員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密。