酒店餐飲降低成本的十八種方法

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一、   少買、勤買。要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料；遇到預(yù)定生意好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。

二、    庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。

三、    采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及采價的變化，及時通知行政總廚或廚師長。

四、    對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要妥善保存好；或通知營業(yè)部門在推銷時采取一些手段。

五、    所有員工、包括老板及其親屬、家人，上菜必須書寫菜單，后廚必須要做到不見菜單不上菜。

六、    飯菜打折并不是生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

七、    有些老顧客經(jīng)常會要求酒店送兩道免費菜肴，在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴或廚師長新推出的菜肴，以便了解老顧客對新菜肴的反饋意見。

八、    有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。

九、    點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，要將原料的使用做到“物盡所值”；沒有必要把市場上的原料都列上。

十、    對套菜菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題；有時輔料多一些反而口感更好。

十一、            特別昂貴的菜可以找一些輔料墊底。

十二、            設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有哪些存貨，要先把存貨用完，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

十三、            杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

十四、            采購回來的原料要保質(zhì)保量。

十五、            對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。

十六、            酒店的固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來，并進(jìn)行月盤點、季度盤點、年盤點。

十七、            營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和酒店員工的薪資掛鉤，鼓勵員工都參與管理，減少浪費，控制好成本。

十八、            員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)給予獎勵，同時要為他們保守秘密。