餐飲老板創(chuàng)業(yè)的“鯰魚效應(yīng)”

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在江城老饕的特色菜老店名單上，和記鯰魚絕對榜上有名。
　　上個月，這家經(jīng)營了12年的老館子爆出品牌化運作的消息：與億盛餐飲管理集團(tuán)合作，成立上和記餐飲有限公司，預(yù)計4年內(nèi)投資4500萬元，在武漢市開30家直營店，將特色傳統(tǒng)老店包裝升級，以現(xiàn)代經(jīng)營連鎖的新面孔重新面對市場。
　　于是，這個夏天，醉心于做菜的老板何建華開始華麗轉(zhuǎn)身。這位氣質(zhì)溫和、談吐更似教師的生意人，決心在41歲這個不惑之年“給自己再搏一次的機會”。
　　老婆的眼淚拖住出國的腳步 老爸的方子提供核心競爭力
　　一連數(shù)日，何建華都在與公司高層討論連鎖餐廳籌備事宜，每次聊到轉(zhuǎn)鐘才結(jié)束，這讓不習(xí)慣開會的他頗感疲累。不過，當(dāng)話題轉(zhuǎn)到和記鯰魚時，他的精神總是瞬間被激活，與記者熱切交流。也難怪，十年用心燒制一道菜，這份情感是外人難以體會的。
　　燒菜一直是何建華人生的關(guān)鍵詞。他17歲入行，30歲前已是五星級酒店的總廚，為職業(yè)生涯交上了一份滿意的成績單。30歲之后，他想換個活法，“要么自己干，要么出國一次掙夠錢?！?br /> 　　上世紀(jì)90年代末，他接受中國駐英國大使館的邀請，準(zhǔn)備去英國領(lǐng)2500元英鎊的月薪，計劃3年掙足90萬人民幣回家。護(hù)照辦下來后，老婆卻急得在家里哭，“一走就是三年，不回來了怎么辦?”
　　這一哭，徹底絆住了何建華的腿，也改變了他的人生路徑。
　　2001年6月，在餐館扎堆的漢口花橋，兩個灶頭七張桌子，何建華的小炒店默默開張了。然而，剛掙了兩年錢，非典來襲，雖然每天用消毒液泡拖把，還是沒生意上門?！耙嫦氯?，必須有核心競爭力?！遍e下來的何建華開始琢磨新出路。
　　他想起了父親留下的燒鯰魚老方子。何父是重慶萬州人，萬州地處長江上游，是著名的河鮮產(chǎn)地。在萬州，何父是出名的田廚，走街串巷接辦酒席，口味鮮香的醬料是他燒河鮮必不可少的絕配。
　　何建華按著父親的方子試著在家燒了一次鯰魚，結(jié)果老婆和女兒贊不絕口?！凹热蝗绱?，何不在小餐館試試這道菜?”
　　一條鯰魚嚴(yán)守“三不要”原則 顧客的意見能繃緊他的神經(jīng)
　　燒鯰魚就此一炮而紅，成了何建華店里的招牌菜，每桌必點。不出半年，門口開始出現(xiàn)排隊等位的現(xiàn)象?！耙粭l鯰魚18刀，切片6厘米才厚薄適中;山東產(chǎn)的紅椒，其辛辣味能和鯰魚形成互補，還能去腥提香;選兩斤半左右的鯰魚，火候和味道最佳……”何建華的“鯰魚經(jīng)”念得頭頭是道。
　　為保證口碑，他每天早上6時去菜場采購把關(guān)，店里的鯰魚全部從孝感、山東、廣州的養(yǎng)殖基地指定供應(yīng)，更定下“昏頭的不要、身材不好的不要、色澤不漂亮的不要”的三不原則。
　　“色澤不漂亮說明水質(zhì)不夠干凈，身材不好會影響肉質(zhì)口感。我每天都在店里守著，要是顧客稍有意見，腦子里的那根弦馬上就繃起來了?！笨梢哉f，何建華對自己的店傾注了全部的心血?！肮馊∶治叶假M了好多心思，最終選中了"金滿樓"三個字?！比欢@個辨識度不高的店名卻沒人記得住。金滿堂、香滿樓……開張一年多了，客人叫什么的都有。直到后來，越來越多的人在電話里對前來找位子的朋友說，“我在那家燒鯰魚的店”時，何建華才恍然大悟，這不就是現(xiàn)成的店名嘛!“和記鯰魚”就此閃亮登場。
　　每月營業(yè)額15萬就滿足了嗎 走出去啊，不要只窩在花橋
　　何建華開始每天忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。
　　大熱天的午后，搬個躺椅到樹底下，哪怕身邊人來人往，他都能美美地睡上一覺。打烊時，不忍弄醒熟睡中的女兒，妻子只能用繩子把女兒綁在身后，在濃濃的夜色中騎著摩托車回家。
　　辛苦終有回報。幾十平方米的街邊小店，每月營業(yè)額15萬元，門口天天排隊，明星、游客都慕名而來。
　　一天，幾位媒體朋友又來店里光顧，一語點醒了何建華，“要發(fā)展啊，走出去，不要只窩在花橋!”
　　去武昌開分店!這個念頭剛剛提出，卻招來妻子的反對，妻子的人生目標(biāo)很明確，這輩子錢夠用，該偷閑享受人生了，要開分店，除非離婚!面對威脅，何建華據(jù)理力爭，“我不打牌、不賭博，就追求點理想，想把品牌做大，很過分嗎?離就離!”
　　夫妻倆嘴上還在斗氣，勁兒卻往一處使。2011年，徐東分店開業(yè)，武昌的客人紛至沓來，營業(yè)額翻番。平均算下來，兩家店每天賣出鯰魚280斤以上，一年下來，能消耗鯰魚50余噸。
　　從小店老板到連鎖餐廳業(yè)主 要干的不再是買菜而是決策
　　守著兩家店，兩口子的日子已是安穩(wěn)富足。但一場談話，再次改寫了何建華的人生?！暗搅诉@個年紀(jì)，再不搏一把就來不及了?！币惶煲估铮笥岩环瑢陀涼T魚品牌遠(yuǎn)景的暢想，撩撥起何建華深埋心底的斗志。
　　這個往常只醉心于做菜的中年人，頭一回有了把特色小店打造成連鎖品牌餐飲的沖動。很快，他與億盛餐飲管理集團(tuán)達(dá)成合作，重新定位和記鯰魚，計劃以全新的商業(yè)模式推向市場，4年內(nèi)在武漢開30家品牌連鎖店!
　　從小店老板到餐飲企業(yè)合作人，何建華面臨著角色上的巨大改變。
　　但他仍舊每天披著晨光去菜場為原料把關(guān)，夫妻店時期的做派依舊不改，急壞了他的合作人：“你還每天去菜場買菜，就不合作了!”
　　何建華求教，企業(yè)合作人該做些什么?“做決策性的事件，搭架構(gòu)，選址，找定位!”
　　從那時起，頭腦風(fēng)暴成了何建華每天的功課。醬汁的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、菜品的全新設(shè)計、約設(shè)計師討論餐廳風(fēng)格……與有著18年餐飲業(yè)運作經(jīng)營的團(tuán)隊合作，何建華甘當(dāng)學(xué)生，一切從頭學(xué)起?！?013年之前，我因為鯰魚這道菜成了還算成功的店老板，2013年之后，我再次出發(fā)，與團(tuán)隊一起，朝合格的連鎖餐廳企業(yè)主努力。”何建華對自己充滿信心。
　　記者手記
　　從“鯰魚效應(yīng)”說開去
　　經(jīng)濟(jì)學(xué)上有個概念，叫“鯰魚效應(yīng)”，剛好跟何建華的故事形成有趣的映照。
　　挪威人愛吃沙丁魚，尤其是鮮活的沙丁魚，所以人人爭運活魚回港。但由于漁船狹小，絕大多數(shù)沙丁魚途中便會窒息死亡。
　　但有一位船長，每次返航時總會在裝滿沙丁魚的魚槽里放進(jìn)一條鯰魚。見到鯰魚，沙丁魚十分緊張，左沖右突，四處躲避。這樣一來，雖然有那么幾條沙丁魚被鯰魚吃掉，但是大部分沙丁魚卻活蹦亂跳回到漁港。
　　“鯰魚效應(yīng)”便因此而來。由于有了危機感，一船魚得以存活—這個解釋放在何建華身上，同樣成立。
　　“要生存下去，必須有核心競爭力?！狈堑鋾r的生意蕭條，讓他開始思考自己小店的走向，這奠定了他攪動花橋這一汪“淺水”的基礎(chǔ)。
　　“就追求點理想，想把品牌做大!”說這句話時，他的目光已經(jīng)超出花橋，投射到一江之隔的武昌，從危機意識升級到品牌意識。
　　而4年開30家連鎖店，則是品牌意識的升級版。餐飲業(yè)規(guī)模效應(yīng)明顯，若30家店都能達(dá)到如今兩店50余噸鯰魚/年的消耗速度，客人們在滿足口腹之欲的同時，又將收獲一個嘖嘖稱奇的談資。
　　大武漢的餐飲江湖向來不缺少傳說。從花橋，到武昌，再到大武漢未來“遍地開花”……期待何建華，給這個江湖帶來更激烈的“鯰魚效應(yīng)”。