成都餐飲安全啟示錄

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鄧曉洪 /文 張鳴 / 圖

■在餐館，你知道你吃的食品其原料來自何方？

■在酒店，你用剩的那些一次性盤子、餐具是怎樣處理的？

■在食堂，那些剩飯剩菜倒掉后流向了哪里？

……

要想成都這個美食之都的整個“機體”充滿生機活力，就得確保餐飲服務(wù)信息公示和餐廚廢棄物管理這兩個“細(xì)胞”的健康無恙?！懊褚允碁樘?，食以安為重”。從田園到餐桌，從廚房到回收站，人們不難發(fā)現(xiàn)，成都市食安辦等多個部門合力編織的覆蓋全市及周邊的“食品安全網(wǎng)”，已經(jīng)悄然全面鋪開。現(xiàn)在走進(jìn)成都主城區(qū)大街小巷的任一館子，墻壁上的“餐飲衛(wèi)生安全信息公示欄”里食品來源和垃圾去向都一目了然。

吳乾貴是成都一家大型酒店的采購員，一天，他將買回的土豆運回酒店后，不想遭到了廚師長的抵制，“這批土豆有好多都發(fā)了芽，這樣的貨我們絕對不能收，請你把這批土豆給他們退回去?！睆N師長語氣堅決，不容爭辯，盡管中午已過，還餓著肚子的吳乾貴只得拿著購買土豆的票據(jù)，把一袋大部分發(fā)了芽的土豆放到汽車上向采購點駛?cè)?。廚師長的發(fā)現(xiàn)給他敲響了警鐘，“幸好我們有嚴(yán)格的檢查程序，否則發(fā)芽的土豆會致人中毒的！”

吳乾貴每天的工作就是開車到幾家定點菜市去選購食物。清晨6點，天剛蒙蒙亮，他就駕駛一輛長安小面包車上路了。到了定點菜市，吳乾貴拿出采購本，熟練地給供貨商報出了采購數(shù)量。在這之前，盡管是老熟人了，按程序，吳乾貴還是要求攤主出具產(chǎn)品的檢驗檢疫合格證明以及質(zhì)量合格檢驗報告。

“我們的規(guī)定就是這樣，食品來源信息要公示，必須要求有相應(yīng)的檢驗檢疫證明文件?！边@位當(dāng)了3年多食品采購員的資陽小伙做事非常踏實，“采購的時候除了要核實食品檢驗檢疫證明和衛(wèi)生質(zhì)量報告外，還要憑經(jīng)驗初步對食物品質(zhì)進(jìn)行篩選，如果發(fā)現(xiàn)有腐爛的或者是不新鮮的食品就要退掉?！?/p>

正是憑經(jīng)驗辦事，讓小吳“吃了虧”。按照成都市現(xiàn)行相關(guān)要求，餐飲服務(wù)提供者需要“設(shè)立食品原材料來源及餐廚垃圾處理公示信息牌，確保公示信息牌的內(nèi)容真實可靠”。小吳所在的酒店規(guī)定，每天采購的食物除了信息“上墻”公示和查驗相關(guān)票據(jù)外，廚師部負(fù)責(zé)人還要對采購回來的原料再進(jìn)行一次審核。就在這次審核中，吳乾貴早上買回來的一袋土豆“露了餡”，因大部分發(fā)芽被酒店廚師長退回，于是就發(fā)生了開頭的一幕。

在酒店總經(jīng)理助理岳梅看來，采購回來的食品被退回是“很正常的事”。酒店的所有食品操作環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品就絕不能端上客人的餐桌?！斑@不僅僅關(guān)系到食物來源和餐廚垃圾的公示，更與廣大消費者的飲食安全息息相關(guān)?！痹烂氛f。

吳乾貴所在的酒店僅僅是成都上萬家餐飲酒店中的一家，如今，我市在餐飲業(yè)推行食品原料公示與垃圾回收管理制度，這一制度已經(jīng)成為這些企業(yè)的常規(guī)行為。由此，成都已在餐廚垃圾管理方面走出了頗具自身特色的新路子，其核心就在于我市對餐廚垃圾實行閉環(huán)監(jiān)管模式，即餐廚垃圾產(chǎn)生單位在衛(wèi)生和城管部門進(jìn)行登記備案，餐廚垃圾收運單位在城管部門進(jìn)行登記備案，餐廚垃圾處置單位在城管、質(zhì)監(jiān)和農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行登記備案。最終成都市餐廚垃圾的產(chǎn)生、收運和處置信息可以共享進(jìn)行比對分析，有利于餐飲環(huán)節(jié)的政府監(jiān)管和群眾監(jiān)督。一旦發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)出了問題，可以迅速根據(jù)備案信息查找到源頭責(zé)任人，老百姓也可以對違法、違規(guī)行為進(jìn)行投訴、舉報。

有了這一模式作保障，消費者則不僅僅在消費過程中感到了安全，餐廚垃圾的回收也避免了讓大家吃上“潲水油”的危險。