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從中西美食到中西園林
在一檔介紹歐洲美食的電視節(jié)目中,一道精致的西點讓筆者聯(lián)想到這個西方國家的傳統(tǒng)園林,進而意外地發(fā)現(xiàn):園林與美食,看似毫無關(guān)系的兩個事物,當置于東西方不同的文化背景下來比較,竟然能得出驚人的關(guān)聯(lián)度。
分與和
錢穆先生在《現(xiàn)代中國學術(shù)論衡》中說:“文化異,斯學術(shù)亦異。中國重和合,西方重分別。”此一文化特征,亦體現(xiàn)于中西飲食文化和造園藝術(shù)之中。
西菜中除少數(shù)湯菜以多種葷素原料集鍋而熬之外(羅宋湯),正菜中通常是各種原料分而治之,魚就是魚,雞就是雞,蝸牛就是蝸牛,牡蠣就是牡蠣。那地道的西菜,常是一塊肉排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜,彼此雖共處一盤,卻互不干擾;即使是調(diào)味的作料,如番茄醬、胡椒粉、檸檬汁,也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加;在食儀上,西方奉行分餐制,而且前后兩道菜絕不混吃。而西方古典園林藝術(shù)中分而治之理念與其飲食文化如出轍,其園林的組成要素之間互為分離,路歸路,樹歸樹,水池歸水池,花園歸花園,即使繡邊花壇裝飾的美輪美奐,大面積林園修剪成復雜的迷宮,也只是呈幾何形態(tài)的各自為政。以法國古典園林為代表的西方規(guī)則式園林按照建筑的構(gòu)圖原則來規(guī)劃園林,建筑物本身是封閉的,無須敞開和同園林相互滲透。這種建筑與園林的關(guān)系就象其正菜中牛排與配菜的關(guān)系,一主一副,各自為政,互為分離。
中國人則一向以“和”與“合”為最美妙的境界,音樂上講究“和樂”,醫(yī)學上主張“氣和”,我們更希望國家“政通人和”,中華烹調(diào)的核心就是“五味調(diào)和”。中華美食之所以有其獨特的魅力,關(guān)鍵就在于它的味,而美味的產(chǎn)生。在于調(diào)和——使食物的本味,加熱以后的熟味,加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味,交織融合協(xié)調(diào)在一起,使之互相補充滲透,水乳交融。所以,中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。
中國美食的調(diào)和之美,是中國烹飪藝術(shù)的精要之處,而中國古典園林藝術(shù)之“天人合一”的境界亦是其獨樹一幟,倍受推崇的緣由之一。中式園林中的建筑,無論性質(zhì)功能,數(shù)量多寡,都力求與山、水、花木三個造園要素有機結(jié)合,而且園林化的建筑被打散形體,隨高就低,造園家通過高超的建筑構(gòu)圖技巧、與草木山石的組織技巧以及大量游廊、漏窗、洞門的運用,使建筑與湖石、池水、花草樹木相互融合,相互滲透,使人工與自然之美高度和諧,達到天人合一的境界。
規(guī)范與隨性
西方人于飲食強調(diào)科學與營養(yǎng),基于對營養(yǎng)的重視,西方人多生吃蔬菜,其“沙拉”有如盤兔飼料,使東方人難以接受。西方人講究食物的營養(yǎng)成分是否充足,配比是否合理,卡路里的供給是否恰到好處等,而菜肴的色、香、味,則是次等的要求。再者,烹調(diào)的全過程都嚴格按照科學規(guī)范行事,調(diào)料的添加量精確到克,烹調(diào)時間精確到秒。這樣重規(guī)范重營養(yǎng)的飲食文化,導致其口味上的疏忽以及菜式品種的單一:牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。西方古典造園藝術(shù)一如其飲食文化的嚴謹與規(guī)范。法國古典園林以建筑軸線的延伸對稱來控制園林,通過大規(guī)模改造自然,使園林服從建筑的構(gòu)圖原則,在人工筑就的大片的臺地上推敲著均衡、比例與節(jié)奏,把花草樹木或土石水面用來構(gòu)成幾匐圖案或規(guī)則空間,抹殺其本身豐富多樣的個性。因此,無論是從空中俯瞰,或是進入,幾乎所有法國式古典園林都似曾相識,正如其天南地北毫無二致的牛排烹飪。理性與規(guī)范筑就了它從飲食到園林的單一和缺乏變化(相對中國而言)。
中國的烹調(diào)之法與西方截然不司,不僅各大菜系都有自己的風味與特色,就是同一菜系的同一個菜,其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配,也會依廚師的個人特點有所不司。此外廚師做菜,雖有一己之法,但也會依不同季節(jié)、不同場合,用餐人的不同身份,加以調(diào)整。特別戛調(diào)隨意性。原料的多樣,刀工的多樣,調(diào)料的多樣,烹調(diào)方法的多硨,加以交叉組合,一種原料便可墩成十種、數(shù)十種菜肴。
中國古典園林講究一個因地制宜,《園冶》一書中提到“景到隨機”的規(guī)劃設(shè)計原則,即是園林造景應 適應于園址的地形地貌和植被特點,做到揚長避短。雖然中國古典造園藝術(shù)也有典范規(guī)則可循,但比起西方園林,則大為“隨性”,除原有地形地貌外,也隨本土植物特點、氣候條件、建筑特色以及主人的情趣愛好而變,這與中國廚師的隨性而作異曲同工。此外,由于其本身的布局手法、造園要素的互相滲透,使其反西方園林的平鋪直敘、一覽無余,而是步移景異,舉目回首,俯仰之間,處處是景,空間層次和游覽序列極其豐富,因而不同園子之間的相似度大為降低,如同中國美食一樣的富于變化。
直白與蘊意
直白與蘊意的區(qū)別直接體現(xiàn)在中西菜肴的命名上。西式菜肴通常以食物的原料加烹調(diào)方式來命名,比如烤牛排、煸蝸牛、奶油蘑菇湯。東方人若去西方國家的餐館點菜,即使英文水平寥寥,只要熟記常用 的食物種類和烹飪方式,就能對著菜單,猜個八九不離十。但是換作西方人到中國本土餐館點菜就洋相百出了,通常情況是對著一堆菜名發(fā)怵,只能指著鄰桌的菜肴叫服務員依樣上菜。同樣的差異也發(fā)生在中西古典園林的景點題名和景觀塑造上。雖然西方古典園林通過雕塑把古代神話帶入園林,個別具有象征意味,比如著名的阿波羅戰(zhàn)車噴水池象征著路易十四的王權(quán)統(tǒng)治,但其蘊意是極為粗淺,缺乏聯(lián)想的。絕大多數(shù)題材還是注重于感官享受,從來沒有定園名、題聯(lián)額這樣的風雅事,誰能想到,凡爾賽、阿里特農(nóng),都是當?shù)卦瓉淼钠破茽€爛的小村莊的名字,土伊里的意思是瓦窯,因為那里原來是個窯址,而盧弗爾的意思是獵狼人的小舍。
但在中國,美食文化同園林藝術(shù)樣講究詩情畫意,寓意深厚。一些名揚四海的經(jīng)典菜菜名都蘊意豐富,有芙蓉雞片、翡翠蝦仁、麻婆豆腐、咕咤肉等,紛繁多姿的菜名,以形態(tài)、色彩、人物、地名及象征意義命名,往往神形兼?zhèn)?,令人浮想?lián)翩。更有富含深意的菜名:如“佛跳墻”、湖北名菜“蟠龍菜”。中國美食菜名的詩情畫意,是形與神的交融,是虛與實的統(tǒng)一,令人在品味美食的同時構(gòu)建強烈的通感享受,就如東方園林之借景抒情,意蘊深遠。
由文人藝術(shù)家參與建造的中國古典園林,是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分,其營造和審美過程中的情景交融、詩情畫意、景由文盛、文由景顯、文景齊名,是其他古典園林難以企及的。不說其“一拳則太華千尋,一勺則江湖萬頃”,把自然山水縮移摹擬于咫尺空間的造園手段,光是通過景題、匾、聯(lián)、刻石的文字點題,就足夠觀賞者觸景生情、浮想聯(lián)翩了。
園林與飲食,看似無關(guān)的兩個事物,細想之下,居然出現(xiàn)了如此之多的共通之處。清朝的著名文人袁枚,既是江寧舊園“隨園”的主人,也是《隨園食單》的著者,堪稱造園與美食雙料專家,這是否也從側(cè)面體現(xiàn)了飲食文化與園林藝術(shù)的潛在聯(lián)系?
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