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四級餐飲成本管理法
一、四級餐飲成本管理法包括:原料直接成本、費(fèi)用、廚房生產(chǎn)加工的管理、人工。 二、直接成本管理包括了原材料采購的管理,原材料驗收的管理,原材料儲存的管理,原材料發(fā)貨的管理,原材料加工生產(chǎn)的管理及餐飲銷售服務(wù)的管理全過程。 1、原材料采購的管理,包括:A確定采購規(guī)格,B選擇供應(yīng)商,C訂貨。 2、原材料驗收的管理,包括: A對收貨員的要求,必須有高度的責(zé)任心 B驗收程序: 1、檢查到貨的品種 2、檢查到貨的數(shù)量 3、檢查到貨的質(zhì)量 4、檢查到貨的包裝與規(guī)格 5、檢查發(fā)票價格 6、在肉類產(chǎn)品上掛批次標(biāo)簽。 三.原材料倉儲保管的管理。在保管過程中就建立嚴(yán)密的保管制度,做到貨,帳,卡相符。在建立庫房保管帳,盤存卡的基礎(chǔ)上,按照實(shí)地盤點(diǎn)制和永續(xù)盤存制的要求對每一種原材料加以控制。還要及時地調(diào)整溫度,濕度,通風(fēng)等,以盡可能延長原材料的儲存壽命。 四.原材料發(fā)貨的管理,采用領(lǐng)料單制度,來達(dá)到管理目的,5.餐飲生產(chǎn)加工部門如果需要領(lǐng)用原材料,必須填寫領(lǐng)料單,經(jīng)主管人員核準(zhǔn)后,倉儲部門才能根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。6.餐飲銷售服務(wù)的管理。
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