餐飲業(yè)集體采購(gòu)緩沖成本壓力

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   隨著原材料、人力等經(jīng)營(yíng)成本的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力不斷加大，眾企業(yè)紛紛集中各分店采購(gòu)，以減輕來(lái)自成本上漲的壓力。 據(jù)商經(jīng)4月10日?qǐng)?bào)道，隨著原材料、人力等經(jīng)營(yíng)成本的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力不斷加大，眾企業(yè)紛紛集中各分店采購(gòu)，以規(guī)模需求向供應(yīng)商砍價(jià)，以減輕來(lái)自成本上漲的壓力。通過(guò)集中“砍價(jià)”的餐飲企業(yè)，其原料進(jìn)價(jià)可降低10%-20%。  

       全聚德、便宜坊、華天等等餐飲集團(tuán)，以及真功夫餐飲等企業(yè)表示，大型餐飲企業(yè)一方面面對(duì)從2007年開(kāi)始的各種原材料價(jià)格上漲的壓力，同時(shí)又面對(duì)來(lái)自市場(chǎng)保持客源的競(jìng)爭(zhēng)，在保證菜品質(zhì)量的同時(shí)，許多餐飲企業(yè)通過(guò)控制經(jīng)營(yíng)、管理等方面成本以保證毛利，其中最主要的手段是擴(kuò)大分店及連鎖門(mén)店的集中采購(gòu)范圍，并加強(qiáng)定向訂單采購(gòu)和后廚儲(chǔ)備等措施來(lái)節(jié)約成本。

       全聚德董事長(zhǎng)姜俊賢介紹，他們通過(guò)擴(kuò)大集中統(tǒng)一采購(gòu)的品種范圍，來(lái)降低原材料采購(gòu)成本的做法比較奏效，相應(yīng)提高了其經(jīng)濟(jì)效益，但更詳細(xì)的數(shù)據(jù)商家不愿進(jìn)一步透露。據(jù)了解，全聚德集中采購(gòu)的原材料、酒、飲料已達(dá)120多種，2008年起，他們又將魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、鮑魚(yú)等高檔原材料納入統(tǒng)一集中采購(gòu)的范圍，使原材料采購(gòu)價(jià)格下降，消除了部分材料漲價(jià)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響。

        真功夫方面透露，其規(guī)?；少?gòu)使企業(yè)的采購(gòu)成本占據(jù)優(yōu)勢(shì)，并保證了其全國(guó)250多家餐廳的產(chǎn)品同質(zhì)；另外，加強(qiáng)與品牌供貨商的直接聯(lián)系，減少原材料采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，也相應(yīng)降低了原料成本。

便宜坊餐飲集團(tuán)營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)人徐經(jīng)理表示，該集團(tuán)更加看重定向訂單統(tǒng)一采購(gòu)。訂單定量向供應(yīng)商采購(gòu)的方式降低了餐飲企業(yè)和供應(yīng)商雙方的經(jīng)營(yíng)成本，保證了餐飲企業(yè)用肉的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格，“蔬菜采購(gòu)更是如此，”他表示，當(dāng)日蔬菜和隔夜蔬菜的價(jià)格由于新鮮程度的差距而使價(jià)格差異很大，在訂單采購(gòu)爭(zhēng)取低價(jià)的同時(shí)，菜農(nóng)根據(jù)訂單產(chǎn)出新鮮蔬菜供應(yīng)，在保證價(jià)格優(yōu)勢(shì)的同時(shí)也有效地保證了蔬菜的質(zhì)量。

新發(fā)地農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)商戶(hù)張志強(qiáng)介紹，其為某大客戶(hù)日配送約4,000斤農(nóng)副產(chǎn)品，其總體價(jià)格低于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)20%左右?！耙恍┬〔宛^欠賬、逃賬現(xiàn)象多，缺乏誠(chéng)信常被一級(jí)供應(yīng)商列入‘黑名單’。”他介紹。部分小餐館由于缺乏規(guī)模采購(gòu)及誠(chéng)信度低，難以得到來(lái)自供貨商的支持，這也是部分小餐館在原料價(jià)格上漲后，在菜品及量上偷工減料的原因。