劉道華：個(gè)性化設(shè)計(jì)增加品牌附加值

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大董烤鴨店御用設(shè)計(jì)師、高級(jí)室內(nèi)建筑師 劉道華

美國(guó)第一夫人米歇爾·奧巴馬2014年來(lái)訪中國(guó)第一天設(shè)家宴的餐廳，說(shuō)起來(lái)大家自然不會(huì)陌生——沒(méi)錯(cuò)，就是大董烤鴨店。這家向來(lái)以精品定位的烤鴨店，不僅在烤鴨的火候上不輸老字號(hào)品牌，在用餐環(huán)境上也可謂是古典樸茂，時(shí)尚雋雅。

大董烤鴨店御用設(shè)計(jì)師、高級(jí)室內(nèi)建筑師劉道華完成過(guò)大董烤鴨北京工體店、北京團(tuán)結(jié)湖店等一系列大董餐飲空間作品的設(shè)計(jì)師，自98年畢業(yè)入行至今，已經(jīng)歷將近20年，他對(duì)餐飲空間的設(shè)計(jì)，一直注重材質(zhì)，偏愛(ài)從中國(guó)上下五千年歷史文化和現(xiàn)代時(shí)尚元素中尋找靈感。以下為此次專(zhuān)訪的具體內(nèi)容：

Q：我們了解到一直以來(lái)您都倡導(dǎo)高端商務(wù)餐飲的差異化設(shè)計(jì)，您認(rèn)為它的精髓是什么?

劉道華：作為設(shè)計(jì)師，我們應(yīng)具備一種責(zé)任感，不僅為顧客呈現(xiàn)舒適的環(huán)境，更應(yīng)該站在餐飲商的角度考慮怎么做便于餐飲的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，讓設(shè)計(jì)創(chuàng)造價(jià)值，將文化植入商業(yè)，這才是中國(guó)高端餐飲差異化設(shè)計(jì)的精髓。高端餐飲的設(shè)計(jì)空間應(yīng)具有不可復(fù)制性，將品牌和設(shè)計(jì)元素緊緊連在一起，讓顧客看到設(shè)計(jì)就想到品牌，如此利用個(gè)性化的設(shè)計(jì)來(lái)為品牌價(jià)值增加附加值。

Q：您認(rèn)為近年以來(lái)人們?cè)诓惋嫹矫娴南M(fèi)觀有什么變化?

劉道華：最大的變化應(yīng)該是消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中更加注重文化體驗(yàn)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)水平的發(fā)展，消費(fèi)者在關(guān)注商家所提供產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，消費(fèi)體驗(yàn)和個(gè)性需求的滿(mǎn)足被提到前所未有的重要地位上來(lái)。目前中國(guó)一些餐飲企業(yè)選擇快速?gòu)?fù)制的模式進(jìn)行擴(kuò)張，這對(duì)高端餐飲來(lái)講是并不合適的。高端餐飲應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者需求變化和企業(yè)自身特點(diǎn)，使同一品牌在統(tǒng)一的基調(diào)上，不同的分店能夠呈現(xiàn)出各自的主題，最終落腳于統(tǒng)一的品牌形象之中。

Q：商務(wù)餐飲設(shè)計(jì)與其他行業(yè)設(shè)計(jì)最大的不同之處在哪里?商務(wù)餐飲設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)是什么?

劉道華：餐飲設(shè)計(jì)最重要的是投資回報(bào)率，設(shè)計(jì)師介于理想和現(xiàn)實(shí)之間，可以將設(shè)計(jì)理想化，但一定要考慮到盈利目的，要講究在開(kāi)張納客之后的營(yíng)業(yè)回報(bào)，比較合理的投資回報(bào)周期在一年半，即一年半收回成本。商務(wù)餐飲設(shè)計(jì)更多的是需要設(shè)計(jì)一個(gè)系統(tǒng)，來(lái)幫助業(yè)主打造投資平臺(tái)，再好的設(shè)計(jì)如果不能配合好的經(jīng)營(yíng)狀況，也不會(huì)有太長(zhǎng)的存活時(shí)間，也就失去了設(shè)計(jì)的意義。

關(guān)于商務(wù)餐飲設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)，我認(rèn)為功能肯定是第一位，空間設(shè)計(jì)其次，再次是細(xì)節(jié)，最終是文化主題的植入，相當(dāng)于一個(gè)人的內(nèi)涵，在餐飲店中植入主題就是為了給顧客一個(gè)故事，一個(gè)能夠用來(lái)回憶的關(guān)鍵點(diǎn)，如果能夠讓顧客記住這次用餐體驗(yàn)，那么這家餐飲店的打造就是成功的。

Q：就一家高端商務(wù)餐飲店來(lái)講，您認(rèn)為好的設(shè)計(jì)會(huì)對(duì)店鋪整體情況有多大影響?設(shè)計(jì)、裝修成本在總投資中所占的合理比例是多少?

劉道華：我認(rèn)為一家好的餐飲店，應(yīng)是菜品、服務(wù)、空間設(shè)計(jì)三個(gè)元素各占三分之一，并且缺一不可。但同時(shí)，一些餐飲店又有著獨(dú)特之處，比如海底撈是服務(wù)至上，大董是菜品至上，西貝莜面村是介于兩者之間，但共同之處是空間設(shè)計(jì)俱佳，這也是一種理念。

單說(shuō)設(shè)計(jì)裝修方面的投入，我認(rèn)為占到整體成本的40%-50%，是比較合理的，不包括廚房設(shè)備、裝修、配飾等等。