一份水煮牛肉 就讓黨科陶醉

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“水煮牛肉上桌，滾燙的熟油淋到椒面上，那聲音，那香味———”描繪一道川菜，黨科陶醉其中。

　　錦江賓館是四川對外的重要窗口之一，“我很慶幸，站在了這個(gè)平臺(tái)上。”14日，黨科坦率地向記者說，很多重要客人在這里從某一道川菜開始認(rèn)識(shí)四川?！氨热缁劐伻?，就會(huì)傳達(dá)四川豬糧安天下的信息?！?/P>

　　將鐵板燒引入回鍋肉因?yàn)殛P(guān)系四川形象，黨科每次做菜，“只許成功，不許失敗”。

　　“看黨科做菜，是種享受。”和黨科一起工作過的人這樣說?！八疃鹊赜绊懥舜ㄊ讲讼档陌l(fā)展方向和進(jìn)程?！迸腼兘绲膶＜胰绱嗽u價(jià)。無論別人怎么說，烹飪已經(jīng)融入了黨科的生命。

　　上世紀(jì)80年代初，錦江賓館打造出西南第一家粵菜餐廳。“粵菜的清爽讓我們開了眼界?！遍_了眼界的黨科有了新創(chuàng)意：能不能將粵菜的“生猛海鮮”做成川菜？當(dāng)時(shí)的川菜，被稱為“小家碧玉”，原材料跳不出豬肉、雞、鴨、魚。來一位客人，要點(diǎn)一桌上檔次的菜，傳統(tǒng)川菜廚師就會(huì)犯難甚至抓瞎。

　　黨科嘗試將粵菜的原材料、烹飪方式引入川菜，先后推出水煮肉蟹、魚香花菇蝦、酥皮海鮮盅等深受大眾歡迎的川式海鮮。他將鐵板燒這一粵菜的烹飪方式引入經(jīng)典川菜回鍋肉的制作中，“讓回鍋肉一上桌立即香味四溢”。

　　因?yàn)檠潘坠操p，“學(xué)院派”的水煮肉蟹傳入民間，演變?yōu)橄憷毙罚粫r(shí)風(fēng)行全川，鐵板回鍋肉也成為社會(huì)餐廳爭相效仿的對象。黨科所在的錦江賓館，站在了創(chuàng)新川菜的前沿。

　　打造世界共享的文化川粵菜的成功結(jié)合，為黨科打開了一條創(chuàng)新之路，他和他的團(tuán)隊(duì)開始采眾菜系之長，賦予川菜更深的內(nèi)涵?；洸饲妍悾娌撕婪?，蘇菜婉約……借鑒別家之長，不僅保持了川菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，還使川菜更顯開放與包容，川菜檔次開始全面提升。

　　黨科的目光更遠(yuǎn)了，一道“魚香扒牛排”，將西餐特有的牛排配以極具四川代表性的魚香口味，使外賓在不改變飲食習(xí)慣的同時(shí)品嘗到川菜的特色?！拔鞑舜ㄗ?、粗糧細(xì)作”，黨科形成了自己獨(dú)有的烹飪理論。

　　將四川烹飪精髓打造成一種世界共享的文化，成為黨科的又一目標(biāo)?！芭腼儎?chuàng)新并不僅是菜品形式的改造，更應(yīng)該是文化層次的提升?！泵牢墩漯}不能僅停留在感官刺激上，還要讓賓客在大快朵頤的同時(shí)體會(huì)到濃厚的文化底蘊(yùn)。

　　曾有日本客人問黨科：“四川有沒有三國菜？”這一問，點(diǎn)醒了他。每年大約有300架日本包機(jī)到四川，海外華人對三國故事那么感興趣，為何不能開發(fā)三國菜？他和烹專的教授合作，用了一年半時(shí)間，別出心裁地將家喻戶曉的三國故事入菜，“三顧茅廬”、“草船借箭”等10多道菜組成一席“孔明宴”，既獲“票房”又得好譽(yù)，榮膺第十二屆全國廚師節(jié)“金廚獎(jiǎng)”。

　　不僅致力于川菜菜品的研制和創(chuàng)新，黨科還著力于四川飲食文化的擴(kuò)展和延伸。他帶領(lǐng)具有強(qiáng)勁實(shí)力和開拓精神的團(tuán)隊(duì)，將川菜作為文化品牌推向全國乃至世界。 四川