個(gè)性化 打造川菜品牌的決定因素

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　　由于今年是商務(wù)部在餐飲業(yè)開(kāi)展表彰的第一年，川菜獲獎(jiǎng)情況，一直牽動(dòng)著業(yè)內(nèi)外人士的心。隨著獲獎(jiǎng)內(nèi)容陸續(xù)公布，一個(gè)聲音隨之響起：渝派川菜的6個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，顯示其競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力已超越川派川菜，四川的餐飲企業(yè)，到了需要重新思考如何發(fā)展的時(shí)候。

　　川派川菜：還需打造更響品牌

　　在我省大部分餐飲業(yè)人士眼里，成都的餐飲市場(chǎng)一直發(fā)展得不錯(cuò)?！安似犯?、行業(yè)洗牌頻率很快，消費(fèi)者也非常認(rèn)可這個(gè)市場(chǎng)?！彪S著省內(nèi)餐飲業(yè)逐漸飽和，成都的餐飲巨頭放長(zhǎng)眼光，開(kāi)始考慮如何從外地食客的包里掏錢(qián)。一時(shí)間，連鎖加盟店星羅棋布，在北京、上海，成都的小吃連鎖店屢見(jiàn)不鮮。

　　但一個(gè)現(xiàn)象也相伴而生，一塊川菜招牌，難以支撐為數(shù)眾多的四川餐飲企業(yè)在省外的發(fā)展。在川菜的旗號(hào)下，良莠不齊的情況也愈演愈烈。前段時(shí)間，甚至有部分外省消費(fèi)者發(fā)出“哪里才能找到正宗川菜”的呼喊。的確有不少號(hào)稱“川菜”的酒樓，除了川菜的招牌和幾個(gè)四川去的廚師，實(shí)際上什么菜都賣，有的甚至改變川菜的基本烹飪方法。

　　重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智的一翻話，或許給四川餐飲企業(yè)有所啟示?！盎疱佭@些年發(fā)展得這么好，是因?yàn)樵谥貞c火鍋的統(tǒng)一旗號(hào)下，各家企業(yè)有意培育自身的品牌。從消費(fèi)者需求出發(fā)，在創(chuàng)新中拓展市場(chǎng)，樹(shù)立品牌，一批有名的品牌把重慶火鍋帶入更良性的發(fā)展軌道?！?/P>

　　11月2日，記者在網(wǎng)上的一項(xiàng)調(diào)查顯示，所有接受調(diào)查的人都認(rèn)為，如今選擇飲食，什么菜系并不太重要，重要的是符合口味，好品味才能創(chuàng)出好品牌。而一個(gè)好的品牌，可以持續(xù)一段時(shí)間吸引消費(fèi)者前來(lái)。正因?yàn)榇耍ú吮仨毚蛟鞚M足各種口味需求的菜品，努力發(fā)展出自己的品牌。業(yè)內(nèi)人士也普遍認(rèn)為，品牌是支撐四川餐飲業(yè)未來(lái)幾年快速發(fā)展的重中之重。創(chuàng)名牌不僅要抓經(jīng)濟(jì)效益，還要注重社會(huì)效益。在經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)張的路上，不僅要在本土市場(chǎng)做強(qiáng)做大，還要往省外乃至海外市場(chǎng)“外線發(fā)展”。

　　個(gè)性化，打造品牌的決定因素

　　“從目前成都地區(qū)川菜的發(fā)展情況看，同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，這也是許多餐飲企業(yè)相互廝殺得你死我傷的原因之一?！彼拇ㄅ腼儗？茖W(xué)校技能教學(xué)部主任呂懋國(guó)告訴記者，一個(gè)餐飲企業(yè)一般的生命周期為3-5年，短的可能一個(gè)月之內(nèi)就倒閉，長(zhǎng)的也可能是百年老店。因此，實(shí)力不強(qiáng)的企業(yè)在三到五年內(nèi)收回投資略有收益后，就會(huì)考慮轉(zhuǎn)產(chǎn)，而實(shí)力強(qiáng)大的企業(yè)，則憑借對(duì)品牌進(jìn)行維護(hù)和對(duì)外擴(kuò)張，延長(zhǎng)生命周期。究其長(zhǎng)盛不衰的法寶，大都是在剛開(kāi)始時(shí)依靠特色個(gè)性化菜品，抓住一部分固定消費(fèi)者，再通過(guò)創(chuàng)新特色菜品，提高服務(wù)質(zhì)量，逐漸成長(zhǎng)為有實(shí)力的大企業(yè)。

　　在呂懋國(guó)的印象中，曾有一家川菜酒樓生意一直沒(méi)有火過(guò)，開(kāi)始以為是廚師不行，就換廚師，增加菜系，提供的菜品日益豐富，卻始終難見(jiàn)起色，后來(lái)認(rèn)為是管理有問(wèn)題，又頻繁換總經(jīng)理，生意仍然冷。再后來(lái)干脆把總經(jīng)理和招牌齊換了，生意也沒(méi)有好轉(zhuǎn)?！耙粋€(gè)川菜酒樓如果做不好一道招牌菜，就很難形成自己的品牌?！?/P>

　　發(fā)展個(gè)性化川菜，需要強(qiáng)有力的創(chuàng)新能力。沒(méi)新意，一直是大家覺(jué)得四川川菜發(fā)展勢(shì)頭減弱的原因之一。就拿“夫妻肺片”來(lái)說(shuō)，這道有百多年歷史的名菜，很多地方沿襲傳統(tǒng)不變，殊不知食客的口味早已大變。事實(shí)上，一道“夫妻肺片”，完全可以在烹調(diào)方法上提升一步。前幾年成都幾家“冷鍋魚(yú)”賣得歡，大街小巷爭(zhēng)相效仿，“原創(chuàng)搞不出就搞模仿，打價(jià)格戰(zhàn)，自相殘殺，市場(chǎng)大亂?！?/P>

　　如何個(gè)性化？新型人才是關(guān)鍵

　　作為我省最早走出去的川菜企業(yè)，譚魚(yú)頭在香港著實(shí)紅火了一番，這也使更多企業(yè)萌動(dòng)“走出去”的夢(mèng)想。然而，從2001年至今，5年時(shí)間過(guò)去，我省通過(guò)商務(wù)部批準(zhǔn)正式在境外開(kāi)店的餐飲企業(yè)，仍僅此一家。據(jù)記者了解，面對(duì)境外川籍餐飲企業(yè)寥若晨星的現(xiàn)狀，省商務(wù)廳等六部門(mén)今年下發(fā)《關(guān)于大力開(kāi)拓川菜國(guó)際市場(chǎng)的意見(jiàn)》，提出到2010年，我省每年外派廚師將達(dá)到550人、至少5家品牌餐飲企業(yè)到境外開(kāi)設(shè)店鋪。

　　“外線作戰(zhàn)是川菜的發(fā)展趨勢(shì)，但要?jiǎng)?chuàng)造出能留得下客的菜品，打造出個(gè)性化鮮明的品牌，人才是關(guān)鍵?！辈稍L中記者了解到，目前，由于行業(yè)內(nèi)還沒(méi)有對(duì)川菜統(tǒng)一規(guī)范的指導(dǎo)性意見(jiàn)和培訓(xùn)教材，人才的稀缺已經(jīng)成為川菜企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

　　據(jù)呂懋國(guó)介紹，我省的廚師行業(yè)是一個(gè)很傳統(tǒng)的行業(yè)，還保留著一些傳統(tǒng)的不良習(xí)慣，比如說(shuō)論資排輩現(xiàn)象十分突出。有很多廚師都是學(xué)歷不高，在畢業(yè)后就找個(gè)師傅學(xué)藝，然后學(xué)成出師后就闖蕩江湖，等自己能力和經(jīng)驗(yàn)都比較豐富的時(shí)候，就自己帶徒弟了，然后就這樣一代一代往下傳。“這樣固然可以讓廚藝代代相傳，但是各門(mén)派之間得不到很好的交流，整個(gè)行業(yè)的發(fā)展腳步變得緩慢?！毙乱淮膶W(xué)院派，后廚管理方面有一定優(yōu)勢(shì)，但學(xué)院派的力量還很弱，難以和師徒派抗衡。

　　“同一菜品并非一定得統(tǒng)一口味，但培養(yǎng)一支系統(tǒng)的從事川菜市場(chǎng)研究、制作、營(yíng)銷、管理的高素質(zhì)隊(duì)伍，讓他們來(lái)為川菜定位、包裝、設(shè)計(jì)、指導(dǎo)制作，卻是發(fā)展個(gè)性化菜品，打造品牌的根本途徑?！?/P>

　　名廚、名牌、優(yōu)秀企業(yè)家怎么評(píng)

　　“中國(guó)十大餐飲品牌企業(yè)”評(píng)選主要標(biāo)準(zhǔn)：

　　參評(píng)“中國(guó)十大餐飲品牌企業(yè)”需要達(dá)到9項(xiàng)指標(biāo)，企業(yè)創(chuàng)建時(shí)間需10年以上，為上年商務(wù)部公布的“餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”或者已被有關(guān)部門(mén)評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“中國(guó)名牌”等稱號(hào)。企業(yè)經(jīng)營(yíng)總面積在1萬(wàn)平方米以上，直營(yíng)連鎖店數(shù)超過(guò)20家，已開(kāi)始跨省或跨國(guó)連鎖發(fā)展。

　　企業(yè)近3年年?duì)I業(yè)額逾1.5億元、上繳利稅超過(guò)2000萬(wàn)元，吸納就業(yè)人員上千人或安置下崗職工300人以上，未發(fā)生過(guò)重大安全事故。

　　創(chuàng)新能力也是此次評(píng)選的一個(gè)重要方面。除要擁有超過(guò)20道深受歡迎的代表菜品，還要有10道以上創(chuàng)新菜品，所擁有的國(guó)家級(jí)技術(shù)人才不得少于5名，國(guó)家考核認(rèn)證的職業(yè)經(jīng)理人及管理人才不得少于10名。

　　“中華名廚”評(píng)選主要標(biāo)準(zhǔn)：

　　是受評(píng)者的資歷，以及在行業(yè)內(nèi)的影響力和領(lǐng)導(dǎo)力。

　　要求從事本專業(yè)工齡30年以上、仍在一線工作崗位，至今積極參與行業(yè)內(nèi)的重大活動(dòng)；

　　在國(guó)家級(jí)和國(guó)際性行業(yè)技術(shù)交流競(jìng)賽活動(dòng)中擔(dān)任過(guò)評(píng)委工作，或培養(yǎng)的徒弟在國(guó)家級(jí)和國(guó)際性技術(shù)交流競(jìng)賽活動(dòng)中獲得過(guò)金牌；

　　在省級(jí)或國(guó)家級(jí)刊物上發(fā)表過(guò)專業(yè)論文或出版過(guò)專業(yè)著作等。

　　“中國(guó)餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家”評(píng)選主要標(biāo)準(zhǔn)：

　　有11項(xiàng)指標(biāo)，產(chǎn)品、管理等方面的創(chuàng)新能力也屬于考核硬指標(biāo)。除所在企業(yè)達(dá)到一定經(jīng)營(yíng)規(guī)模外，要求個(gè)人獲得過(guò)省級(jí)以上優(yōu)秀企業(yè)家榮譽(yù)稱號(hào)；經(jīng)營(yíng)管理的企業(yè)在當(dāng)?shù)赝袠I(yè)中處于領(lǐng)先地位；為打造成功的餐飲品牌或餐飲企業(yè)做出過(guò)突出貢獻(xiàn)；所在企業(yè)遵紀(jì)守法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、照章納稅，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；所在企業(yè)在食品安全、能源節(jié)約、綠色環(huán)保等方面成績(jī)優(yōu)異，未發(fā)生過(guò)重大安全事故；積極參與社會(huì)公益事業(yè)并受到有關(guān)部門(mén)表彰獎(jiǎng)勵(lì)等。 四川