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餐飲成本控制管理
1.餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu) 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節(jié)省支出費用,而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算,然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算,最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng)。 ①直接成本控制的步驟 a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn),就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素:采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。 b.記錄實際的操作成本 餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導(dǎo)致浪費,有時是天災(zāi)影響原料成本,這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn),可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下: 運送錯誤;儲藏不當(dāng);制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當(dāng);有意或無心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應(yīng)員工餐飲之用。 c.對照與評估 一般而言,實際成本經(jīng)常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本,但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時,應(yīng)先評估時間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達(dá)不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止,每一過程都與成本有關(guān)系,其細(xì)節(jié)則為: a.菜單的設(shè)計 每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形,會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上,所以設(shè)計菜單時要注意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)量。 標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。 b.原料的采購 采購過量,可能會造成儲存的困難,使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品),但數(shù)量太少,又可能造成供不應(yīng)求、缺貨,而且單價也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時盤點,且機動性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購與庫存管理人員需注意的要點。 c.餐飲的制作 制作人員一時疏忽,或溫度、時間控制不當(dāng),或份量計算錯誤,或處理方式失當(dāng),往往會造成食物的浪費,而增加成本。因此,除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外,也可以用切割試驗來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。 d.服務(wù)的方法 沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,及延遲送食物給客人,都會造成食物的浪費和損害,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。 (2)間接成本的控制 ①薪資成本的控制 訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量,并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn),是控制人事成本最佳法寶。 人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資成本的開銷最大,約占營業(yè)總收入的兩成至三成,主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。 a.控制的方法 一般而言,管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識,然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn),那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。 —決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率:標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定,一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量,另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率,可作為排班的根據(jù)。 —人員分配:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率,配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適,以免影響工作質(zhì)量。 —由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資:大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用,然后與實際狀況比較、分析,作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。 b.降低薪資成本的方法 餐飲業(yè)種類的不同,對員工水準(zhǔn)的需求也不同,薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高,不符合營運效益時,除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外,也可采取下列步驟: —用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。 —重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程,以減少時間的浪費。 —工作簡單化。 —改進分配的結(jié)構(gòu),使其更符合實際需要。 —加強團隊合作精神培訓(xùn),以提高工作效率。 ②經(jīng)常費的控制 員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣,則會造成許多物品與能源的浪費,如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機器設(shè)備的使用方式,則會增加修理的次數(shù),增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣,確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理,便能聚水成河,減少成多。
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