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造成餐飲業(yè)高成本的原因有哪些?
從事任何一個(gè)行業(yè),都要努力降低成本,以達(dá)到提高利潤的目的,開發(fā)新產(chǎn)品、不定期舉行促銷活動,多做廣告宣傳等都可以提高營業(yè)額,從而提高利潤。
另一方面,在采購時(shí)努力降低原材料成本、降低管理費(fèi)用,在營業(yè)額不變的情況下,降低了成本,也可以提高利潤。這里的道理雖簡單,但實(shí)施起來卻并不輕松。實(shí)際上,在經(jīng)營餐廳的每個(gè)環(huán)節(jié)都有開源節(jié)流的文章可做。下面是造成餐飲企業(yè)高成本的主要原因: 1.菜單計(jì)劃方面
● 未考慮每天的時(shí)間、天氣、氣溫、節(jié)假日的變化對餐飲經(jīng)營的影響。 ● 菜肴項(xiàng)目太多或太少。 ● 菜單單調(diào)乏味。 ● 菜單不易閱讀,沒有次序。 ● 低成本菜肴推銷不夠 ● 未考慮市場食品供應(yīng)的可能性。 ● 菜單定價(jià)不當(dāng)。 ● 未考慮菜單上各種菜肴制作所需人力及其設(shè)備條件。 ● 對于高消費(fèi)的平均消費(fèi)額較高,與較低的成本不平衡。
2.采購方面
● 采購過多。 ● 采購價(jià)格太貴。 ● 未考慮應(yīng)付采購市場競爭的策略。 ● 未按采購規(guī)格說明書實(shí)施采購。 ● 采購員缺乏責(zé)任感。 ● 采購員與供貨商關(guān)系不佳。 ● 采購缺少成本預(yù)算 ● 采購有騙取行為。 ● 對原料采購賬單及支付情形未加稽核。
3.驗(yàn)收方面
● 有偷竊行為。 ● 未核對價(jià)格、數(shù)量、品質(zhì)。 ● 不遵守驗(yàn)收程序和方法。 ● 缺少必要的設(shè)備、用具。 ● 驗(yàn)收后的貨物不及時(shí)進(jìn)倉,外放過久,造成原料受損。 4.儲存保管方面
● 儲存區(qū)域沒有劃分,食品放置不當(dāng)。 ● 儲存溫度與濕度適當(dāng)。 ● 儲存的食品未做逐日檢查。 ● 儲存區(qū)域不干凈,不通風(fēng)。 ● 無盤存記錄和庫存滯銷報(bào)告。 ● 食品儲存和核發(fā)工作沒有制定嚴(yán)格的規(guī)章制度。
5.領(lǐng)發(fā)料方面
● 倉庫發(fā)料未加控制與記錄。 ● 未注意發(fā)料物品的價(jià)格。
6.廚房生產(chǎn)方面
● 沒有必要的設(shè)備或設(shè)備太差。 ● 由于粗加工不當(dāng),蔬菜和肉類剪除過分。 ● 未查鮮活料的產(chǎn)期。 ● 沒有使用盛產(chǎn)期的低成本產(chǎn)品。 ● 生產(chǎn)過量。 ● 烹飪方法錯誤。 ● 烹飪溫度錯誤且過火候。 ● 使用不潔和殘缺的器具。 ● 沒有盡可能用小鍋烹調(diào)。
7.服務(wù)銷售方面
● 未規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分量。 ● 服務(wù)時(shí)沒有采用標(biāo)準(zhǔn)器皿。 ● 沒有盡快將食物送到餐桌上。 ● 不用心造成事故和浪費(fèi)。 ● 已出廚房的食物未作記錄。 ● 未注意“跑賬”。 ● 出現(xiàn)偷竊行為。 ● 促銷廣告太差。 ● 缺乏銷售的比較和物品消耗的標(biāo)準(zhǔn)。
8.管理控制方面
● 未作逐日銷售審核。 ● 沒有做銷售和成本消耗預(yù)測。 ● 沒有實(shí)施為獲得預(yù)期效果而制定的系統(tǒng)、程序和方針。
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