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創(chuàng)業(yè)運(yùn)營(yíng):控制成本才能盈利
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經(jīng)營(yíng)一家店鋪的目的應(yīng)該是獲利。但對(duì)一位日理萬(wàn)機(jī)、雜務(wù)纏身的經(jīng)營(yíng)者而言,你知道今天、今旬、今月的利潤(rùn)有多少?假設(shè)當(dāng)同樣的30萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額產(chǎn)生時(shí),為何會(huì)有2萬(wàn)、5萬(wàn)、8萬(wàn)的不同利潤(rùn)結(jié)果?“營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用=利潤(rùn)”是一店鋪獲利的基本公式,營(yíng)業(yè)額的增加是開(kāi)源面的探究,成本與費(fèi)用是節(jié)流面的探討,有了開(kāi)源的極大化效應(yīng)與節(jié)流的合理性控制,二體并存才可謂是經(jīng)營(yíng)永續(xù)的達(dá)成。 以下對(duì)“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗(yàn)分享,各餐飲經(jīng)營(yíng)者在店務(wù)執(zhí)行中可做自我審視與調(diào)整。 一、找出有關(guān)成本的各項(xiàng)組合條件。 充分利用“What咨詢(xún)法”,把店鋪中所有會(huì)影響成本的因素,逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、干部、P—T、廠(chǎng)商、季節(jié)(時(shí)蔬)、售價(jià)、制度、庫(kù)存方式……再集結(jié)相關(guān)人等共思良策,并時(shí)時(shí)保持著“毋恃敵(成本偏高)之不來(lái),而恃吾有以待之”的認(rèn)真態(tài)度。 二、制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊(cè)。 三、建立良好的庫(kù)存(倉(cāng)庫(kù))管理。 從先進(jìn)先出的表格建立使用,到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍設(shè)備)的控制、蟲(chóng)害防治、盤(pán)點(diǎn)(日、周、月盤(pán))確實(shí),甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類(lèi)的投保—都是庫(kù)存管理的必備掌握要件。 四、多看、多聽(tīng)、多比較。 所謂貨比三家不吃虧,更何況經(jīng)營(yíng)者本身不應(yīng)該盲目的身陷戰(zhàn)場(chǎng)(店務(wù)),而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈,欲噬于己的環(huán)境衍生?!俺鲎吖芾怼笔钱?dāng)下盛行的經(jīng)營(yíng)模式,善用此法走走量販店、百貨公司或相關(guān)商號(hào),將特價(jià)、折價(jià)品等適量適物的挪用在己店內(nèi),成本自然可降低。 五、導(dǎo)入獎(jiǎng)懲制度。 不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員大都朝“被動(dòng)性”的屬性偏走時(shí),此制度就得順勢(shì)推出(事先可先完置備用),達(dá)到制定標(biāo)準(zhǔn)就施以獎(jiǎng)勵(lì)(如獎(jiǎng)金、禮券、休假……),未達(dá)成(需明了原因)則給予薄懲(如減薪、記缺點(diǎn)……)。恩威并施可收較好效益。 六、同業(yè)可以為師。 此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過(guò)會(huì)議、聯(lián)誼活動(dòng)及總部的資訊來(lái)源(當(dāng)然必須是總部經(jīng)營(yíng)數(shù)字透明化的條件下),如此則可清楚知道同樣經(jīng)營(yíng)形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本,進(jìn)而取長(zhǎng)補(bǔ)短地讓自己獲取更大的利益。
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