快餐業(yè)如何躲避成本刀鋒

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在原材料價格大幅激增之時，進入內(nèi)地市場17年的麥當勞首次大規(guī)模漲薪 

　　在原材料價格大幅激增，快餐業(yè)普遍壓低成本的時刻，麥當勞卻宣布9月1日起內(nèi)地815家麥當勞餐廳的大部分員工將全面上調(diào)工資，漲幅在12%至56%不等，平均增長達30%，這是麥當勞進入內(nèi)地市場17年以來首次大規(guī)模提高員工工資。

　　麥當勞副總裁兼首席發(fā)展及經(jīng)營官謝杰瑞在接受記者獨家采訪時表示：“由于麥當勞有完善的供應鏈，并達到足夠的規(guī)模經(jīng)濟效應，所以即使原材料成本上升，人工工資上升，但總成本卻下降了?！?

　　顛簸之夏 苦樂不均

　　北京英特萊思管理顧問公司首席策劃人夏連悅指出：“快餐業(yè)的競爭歸根到底是其背后整個產(chǎn)業(yè)鏈的競爭。”快餐企業(yè)的背后是一系列原料供應商、物流分銷商，他們形成了一個堅固的利益共同體。

　　謝杰瑞認為：“開越來越多的店，不斷增加營業(yè)額，降低成本是應對中國乃至全球原材料漲價最關(guān)鍵的辦法?！倍湲攧?中國)有限公司首席執(zhí)行長施樂生也表示，選擇在此時漲工資是為了吸引和留住人才，滿足麥當勞每年開100家店的需要。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，麥當勞和肯德基這樣的快餐業(yè)巨鱷都能以業(yè)內(nèi)最低價進貨。“因為它們的進貨量一般能達到供應商總貨量的一半以上，有些供應商全職為麥當勞服務。雖然肉類貨源緊俏，但供應商不會為短期利益而得罪這樣的大客戶。”

　　某知名快餐連鎖企業(yè)總經(jīng)理說：“我們一年的雞肉用量是160噸，在中式快餐中算大的。但是麥當勞一年的雞肉采購量達到5萬噸左右，國內(nèi)所有中式快餐企業(yè)加在一起也沒有他們多。用量越大議價能力越高?！?

　　謝杰瑞表示，針對這次原料價格上漲，麥當勞經(jīng)常與供應商會面，并能在最后達成雙方都滿意的利潤點。

　　同樣面臨原材料價格上漲，中式快餐連鎖企業(yè)就難負重荷。在某大型中式快餐企業(yè)總經(jīng)理辦公室里，負責人向記者展示了一份今年1至7月成本支出細則表格。林林總總41項原材料價格均比去年同期有不同程度上漲。其中豬肉價格從去年13元/千克漲至現(xiàn)在的26元/千克，僅此一項就比去年多支出40多萬元。記者了解到，中式快餐企業(yè)綜合成本平均上漲幅度均在25%左右。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，在肉類貨源緊缺的情況下，供應商首先保證的是長期大客戶的供應量，然后依次按照客戶的重要性排列，一些小的不定期的客戶訂單被剔除出局。他表示，目前小型快餐企業(yè)的部分肉類貨源是從大企業(yè)“化緣”得來，他們?yōu)榇烁冻隽烁叩倪M貨價格。

　　供應鏈是成本和利潤的控制點

　　7月底，中國60家中式快餐企業(yè)組成的快餐聯(lián)盟在大連達成聯(lián)合采購意向，意圖通過多家企業(yè)聯(lián)合大批量進貨來增加議價能力，降低成本。青島新尚集團董事長張虹吉表示通過聯(lián)合采購，企業(yè)成本將下降5%～8%。某快餐企業(yè)總經(jīng)理指出，聯(lián)盟實際上起到的主要還是一個信息平臺的作用，降低成本終究還是要靠做大做強自己的品牌，產(chǎn)生規(guī)模效應。

　　麥當勞亞太、中東及非洲地區(qū)副總裁馬子義博士發(fā)表演講時表示：“在快餐企業(yè)中，只有供應鏈是相對比較活的，它是成本和利潤的控制點?！?

　　謝杰瑞進一步解釋，這些年麥當勞及其供應商在建立完善的供應鏈系統(tǒng)上投入總額將近5億元人民幣。如今在原材料本土化采購、食品安全生產(chǎn)控制、冷鏈配送等方面已經(jīng)建立起一流的供應鏈系統(tǒng)。

 　　如與麥當勞合作30余年的夏暉集團，為了滿足麥當勞在中國冷鏈物流的要求，建立了遍布中國的物流網(wǎng)絡(luò)。夏暉甚至采用了一種類似民航飛機上黑匣子的技術(shù)，全程記錄車的停發(fā)時刻、溫度變化數(shù)據(jù)，將物流產(chǎn)品的損耗率下降到萬分之一。

　　謝杰瑞特別提醒，從合作伙伴供應商來說，供應商有多少能力和空間來適應麥當勞的發(fā)展，是否具有前瞻性也是降低成本的關(guān)鍵。