餐廳收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析

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(一) 分析目的

通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。

(二) 分析方法

通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。

(三) 分析要點(diǎn)

1．總營(yíng)業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費(fèi)

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)

3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)

4．每個(gè)座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)

5．每客消費(fèi)額＝食品酒水銷售額/客數(shù)

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動(dòng)成本＝餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷售額×100%

(四) 分析步驟

1．通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如表1

〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6

〖BH〗營(yíng)業(yè)收入〖〗89.5萬(wàn)元〖〗78.6萬(wàn)元〖〗63.2萬(wàn)元〖〗74.3萬(wàn)元〖〗80.1萬(wàn)元

〖BH〗營(yíng)業(yè)成本〖〗38.4萬(wàn)元〖〗31.4萬(wàn)元〖〗26.5萬(wàn)元〖〗30.4萬(wàn)元〖〗32.8萬(wàn)元

〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%

2．見(jiàn)上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看　　到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn) ，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

3．例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：

(1) 菜單計(jì)劃問(wèn)題：① 菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。

(2) 采購(gòu)問(wèn)題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多；② 是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；③ 采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。

(3) 驗(yàn)收問(wèn)題：① 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

(4) 儲(chǔ)存問(wèn)題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。

(5) 票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。

(6) 準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。

(7) 服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。

(8) 銷售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。

4．對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較

(五) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策

通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。

1．增加收入額的對(duì)策；2. 降低成本的對(duì)策；3. 增加座位使用率的對(duì)策。