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采購(gòu)時(shí)機(jī)決定原料成本
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采購(gòu)原料要講究購(gòu)買(mǎi)時(shí)機(jī)。一般,早上開(kāi)市的時(shí)候,原料的價(jià)格最高,所以采購(gòu)就應(yīng)該避開(kāi)這個(gè)時(shí)候。黃昏的時(shí)候,原料往往最便宜,可以抓住這個(gè)時(shí)機(jī)進(jìn)貨,有時(shí)差價(jià)可能達(dá)到20%。有一家茶餐廳建在市場(chǎng)附近,這家酒店的老板每天黃昏的時(shí)候會(huì)到市場(chǎng)上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),看看各魚(yú)檔、肉檔有沒(méi)有擔(dān)心賣(mài)不出去而降價(jià)促銷(xiāo)的商品。只要沒(méi)變質(zhì),就可以購(gòu)買(mǎi)用以制作炸魚(yú)、咕咾肉等菜肴和快餐的菜品,使進(jìn)貨成本直接下降,從而提高餐館的盈利。如果跟供應(yīng)商交道打多了,可以來(lái)個(gè)約定,把每天黃昏的剩貨包下來(lái)。小餐館所用原料不是很多,可以請(qǐng)他們進(jìn)貨,貨到后嚴(yán)格驗(yàn)貨,把好質(zhì)量關(guān)就可以了。
采購(gòu)也要根據(jù)季節(jié)對(duì)市場(chǎng)的影響而帶來(lái)的變化做出靈活的變通。如,應(yīng)節(jié)的蔬菜既新鮮又便宜,可多用,但是到雨季,有時(shí)就要考慮多用替代品。例如,很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底,但是這種菜價(jià)格較高,如果在它最貴的時(shí)候改用本地生菜或大白菜,成本就會(huì)降低一半多。
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