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餐飲店控制成本的六個(gè)方法
經(jīng)營一家店鋪的目的應(yīng)該是獲利。但對于一位日理萬機(jī)、雜務(wù)纏身的以營者而言,你對當(dāng)日、本月的利潤能做至心中有數(shù)嗎?“營業(yè)額―成本―費(fèi)用=利潤”是每個(gè)商店獲利的基本公式,增加營業(yè)額是開源的手段,成本與費(fèi)用是對節(jié)流各環(huán)節(jié)的控制,制定一套最佳開源與節(jié)流的合理控制方法,二者結(jié)合才可謂經(jīng)是經(jīng)營。 以下對“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗(yàn),供各餐飲經(jīng)營者參改: (1)找出與成本相關(guān)的各項(xiàng)相關(guān)因素將店中所有會(huì)影響成本的因素,逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、會(huì)計(jì)、服務(wù)員、廠商、季節(jié)菜、售價(jià)、制度、庫存方式……再與有關(guān)人員等共思良策,并堅(jiān)持成本核算法進(jìn)行管理。 (2)制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊 (3)建立良好的庫存管理建立使用嚴(yán)謹(jǐn)完善的倉庫物品出、入庫管理表格,避免食物、物品的交叉污染的定位位置放、溫度確實(shí),甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類的投?D―都是庫存管理的必備掌握要件。 (4)多看、多聽、多比較所謂貨比三家不吃虧,更何況經(jīng)營者本身更不應(yīng)該盲目的心于店務(wù),而不解同行的競爭形勢,要到外面多看、多聽、多比較,將其他百貨公司或相關(guān)商品削價(jià)、折價(jià)讓利等促銷方法挪用在自己店內(nèi),成本自然可降低。 (5)引人激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員出現(xiàn)被動(dòng)性工作的傾向時(shí),就應(yīng)及里頒布激勵(lì)和獎(jiǎng)懲條例,如對超額完成營業(yè)額的員工可給予資金;對完成艱巨任務(wù)或有突出貢獻(xiàn)者,可予以禮券、休假的形式予以褒獎(jiǎng);而對于未完成定額任務(wù)者,可談話教育,直到扣發(fā)資金等,總之,恩威并施可收較好效益。 (6)同行可以為師此法較適用于連鎖店行業(yè),可能通過總部召開會(huì)議、聯(lián)誼活動(dòng)等形式,通報(bào)各分店的經(jīng)營數(shù)字,交流經(jīng)驗(yàn),當(dāng)然必須是總部經(jīng)營數(shù)字透明化的條件下,這種方式可清楚知道同樣經(jīng)營的其他分店是如何合理控制成本,進(jìn)而取長補(bǔ)短地讓自己獲取更大的利益。創(chuàng)業(yè)不易,守成更難,舉凡能為商店增加利滾珠任何一條規(guī)章制度,都必須嚴(yán)格遵守,都不容坐視不見。
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