餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型縱深推進(jìn)大眾消費(fèi)成絕對主角

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12月14日晚，位于成都龍騰西路的楠灃勝火鍋食客爆滿，這家才開業(yè)3個(gè)月便在成都火鍋圈小有名氣的“黑馬”將成功歸功于“精準(zhǔn)定位、美味不貴”。“近兩年來，餐飲消費(fèi)已從之前的‘面子’消費(fèi)回歸本質(zhì)，只有走大眾親民路線，靠美味和服務(wù)才能贏得市場。”該火鍋店肖姓負(fù)責(zé)人表示。

自2012年底開始，餐飲消費(fèi)開始了深度調(diào)整。要么倒閉、要么轉(zhuǎn)型，這是當(dāng)時(shí)擺在高端餐飲面前的兩條路。但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得高端餐飲大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。市場很殘酷，近兩年來，作為“美食之都”的成都，已先后有滿庭芳玉林店、金都銀杏蜀漢路店、銀杏南亭酒樓、獅子樓金沙店、錦里大院等曾經(jīng)在成都餐飲界名聲響亮的餐飲企業(yè)相繼停業(yè)，而據(jù)預(yù)測還有不少高端餐飲企業(yè)熬不過“寒冬”而選擇改行或倒下。

事實(shí)上，變化的僅是消費(fèi)結(jié)構(gòu)，人們對餐飲業(yè)的消費(fèi)需求并沒有改變，相反餐飲企業(yè)大眾市場需求還在擴(kuò)大。日前出爐的《2013成都餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》顯示，2013年在餐飲企業(yè)客源綜合比例中，個(gè)人/家庭消費(fèi)由2012年的45.89%提升為2013年的69.69%，提升23.8個(gè)百分點(diǎn)，增幅34%。未來，大眾消費(fèi)市場份額還將繼續(xù)擴(kuò)大，商務(wù)部今年出臺的《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》要求：5年內(nèi)，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重由當(dāng)前的80%提高到85%以上。

中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的今年1—10月餐飲市場分析報(bào)告認(rèn)為，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來越得到市場的認(rèn)可和歡迎，成為推動整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。而在限制“三公”消費(fèi)后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認(rèn)可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金看好餐飲市場，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團(tuán)旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購。“餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟(jì)下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經(jīng)營管理理念、方式上的被動改革。餐飲企業(yè)的主要任務(wù)已從去年的謀生存轉(zhuǎn)變?yōu)橹\發(fā)展。”

記者走訪成都餐飲市場發(fā)現(xiàn)，為應(yīng)對市場變化，不少餐飲企業(yè)還通過移動網(wǎng)站、APP、數(shù)字標(biāo)識、移動支付、微信、微博等新技術(shù)新媒體的運(yùn)用開展?fàn)I銷。數(shù)據(jù)顯示，去年成都餐飲企業(yè)贈送優(yōu)惠券和折扣優(yōu)惠仍然是主要的營銷推廣方式，其使用比例分別達(dá)50%和62%，但網(wǎng)絡(luò)廣告和網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購作為新興的推廣方式已分別占33%和26%，不少川菜企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，要將大眾“轉(zhuǎn)型”進(jìn)行到底。