施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本制度適用于各工程項(xiàng)目經(jīng)理部(以下簡(jiǎn)稱項(xiàng)目部)的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理，包括采購(gòu)、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等?！　? 實(shí)施要求　　5.1 炊事員　　5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作?！　?.1.2 炊事員應(yīng)經(jīng)實(shí)操培訓(xùn)，并經(jīng)炊事班長(zhǎng)考核合格，方可獨(dú)立從事炊事作業(yè)和相關(guān)服務(wù)工作?！　?.2 設(shè)施設(shè)備　　5.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋?！　?.2.2 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)相互分隔?！　?.2.3 食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施?！　?.2.4 具備清潔水源。無(wú)自來(lái)水的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲(chǔ)水池?！　?.2.5 應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求?！　?.2.6 應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常?！　?.3 計(jì)劃供餐　　5.3.1 炊事班長(zhǎng)應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計(jì)劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)宜采取掛牌登記方式。　　5.3.2 炊事班長(zhǎng)應(yīng)編制每日食譜，經(jīng)食堂管理員同意后，作為制作和供應(yīng)職工餐的依據(jù)?！　?.4 采購(gòu)　　5.4.1 炊事班長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計(jì)劃，做到按計(jì)劃采購(gòu)?！　?.4.2 購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員由炊事班長(zhǎng)或其指定的人員擔(dān)任，但不得由采購(gòu)人員一人同時(shí)包辦采購(gòu)和驗(yàn)收。　　5.4.3 購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點(diǎn)數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過(guò)秤，保留樣本。　　5.4.4 大宗采購(gòu)和長(zhǎng)期采購(gòu)品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢?！　?.4.5 應(yīng)在采購(gòu)當(dāng)天填寫(xiě)《采購(gòu)結(jié)算單》，并報(bào)食堂管理人員審核?！　?.5 炊事制作　　5.5.1 炊事班長(zhǎng)按計(jì)劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉(cāng)?！　?.5.2 炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職?！　?.5.2.1 洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過(guò)、三漂”。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放?！　?.5.2.2 切菜應(yīng)有生、熟食品分開(kāi)的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。　　5.5.2.3 烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩?！　?.5.3 禁止在廚房外炊事制作。　　5.6 配餐與供應(yīng)　　5.6.1 供應(yīng)品種應(yīng)按計(jì)劃，因故改變計(jì)劃應(yīng)向食堂管理人員報(bào)告?！　?.6.2 窗口供應(yīng)時(shí)，就餐人員應(yīng)排隊(duì)取餐，憑飯卡或飯票供餐?！　?.6.3 送餐到施工現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)，并做到飯熱菜香?！　?.6.4 禁止在無(wú)人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜?！　?.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生　　5.7.1 嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離炊事工作崗位?！　?.7.2 嚴(yán)格把好食堂采購(gòu)關(guān)。做到渠道不明不采購(gòu)不驗(yàn)收，過(guò)期食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購(gòu)不驗(yàn)收，腐敗變質(zhì)食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，未證實(shí)熟食的生產(chǎn)銷售有《食品衛(wèi)生許可證》前不采購(gòu)不驗(yàn)收?！　?.7.3 嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存、制作、供應(yīng)過(guò)程的衛(wèi)生?！　?.7.3.1 炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時(shí)應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時(shí)應(yīng)穿圍裙，套袖套?！　?.7.3.2 原料應(yīng)分類存放，生熟食應(yīng)分開(kāi)處理，工序間臨時(shí)存放食品應(yīng)加蓋加罩，送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管?！　?.7.4 嚴(yán)格控制食堂場(chǎng)地和設(shè)備衛(wèi)生　　5.7.4.1 餐前餐后應(yīng)清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應(yīng)進(jìn)行 “大掃除” ，并進(jìn)行藥物消毒?！　?.7.4.2 每次使用食品加工機(jī)械和烹飪?cè)O(shè)備后，應(yīng)及時(shí)清理干凈?！　?.7.5 嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。　　5.7.6 嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求?！　?.7.7 計(jì)劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留24小時(shí)，并確定無(wú)公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置?！　?.7.8 用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。　　5.8安全與節(jié)能　　5.8.1 廚房、倉(cāng)庫(kù)的鑰匙專人保管。關(guān)門上鎖要及時(shí)，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。　　5.8.2 確保燃?xì)馐褂冒踩骸　?.8.2.1 有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，庫(kù)存燃?xì)馄看娣诺攸c(diǎn)不應(yīng)與爐具同處一室?！　?.8.2.2 使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長(zhǎng)離開(kāi)廚房鎖門時(shí)，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門?！　?.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對(duì)瓶過(guò)氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為?！　?.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告相關(guān)專業(yè)人員維修，不得自行處理?！　?

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