施工現(xiàn)場食堂管理制度

內(nèi)容簡介

　　本制度適用于各工程項目經(jīng)理部(以下簡稱項目部)的施工現(xiàn)場食堂管理，包括采購、制作、供應、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等?！　? 實施要求　　5.1 炊事員　　5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作?！　?.1.2 炊事員應經(jīng)實操培訓，并經(jīng)炊事班長考核合格，方可獨立從事炊事作業(yè)和相關服務工作。　　5.2 設施設備　　5.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋?！　?.2.2 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應相互分隔?！　?.2.3 食堂除配置炊具外，還應配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施?！　?.2.4 具備清潔水源。無自來水的施工現(xiàn)場食堂應配備能加蓋上鎖的儲水池?！　?.2.5 應備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求?！　?.2.6 應按規(guī)定備齊消防設施設備，并保持其功能正常?！　?.3 計劃供餐　　5.3.1 炊事班長應掌握每天就餐人數(shù)，計劃早、午、晚餐飯菜供應量。統(tǒng)計就餐人數(shù)宜采取掛牌登記方式?！　?.3.2 炊事班長應編制每日食譜，經(jīng)食堂管理員同意后，作為制作和供應職工餐的依據(jù)?！　?.4 采購　　5.4.1 炊事班長對采購品種、數(shù)量應事先作出計劃，做到按計劃采購?！　?.4.2 購進食品應經(jīng)過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔任，但不得由采購人員一人同時包辦采購和驗收。　　5.4.3 購進食品應保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應點數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應過秤，保留樣本。　　5.4.4 大宗采購和長期采購品種，應進行供應商篩選，做到貨比三家，保障供給。應將供應商的證照記錄在案，以備查詢?！　?.4.5 應在采購當天填寫《采購結算單》，并報食堂管理人員審核?！　?.5 炊事制作　　5.5.1 炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉。　　5.5.2 炊事人員應分工明確，各施其職?！　?.5.2.1 洗菜應用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂”。凈菜應用筐裝好上架存放?！　?.5.2.2 切菜應有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放?！　?.5.2.3 烹飪應煮熟煎透，熟食應加蓋或加紗罩?！　?.5.3 禁止在廚房外炊事制作?！　?.6 配餐與供應　　5.6.1 供應品種應按計劃，因故改變計劃應向食堂管理人員報告。　　5.6.2 窗口供應時，就餐人員應排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐?！　?.6.3 送餐到施工現(xiàn)場時，施工調(diào)度應事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應按時供應，并做到飯熱菜香?！　?.6.4 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。　　5.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生　　5.7.1 嚴格把好食堂工作人員健康關。炊事員年度例行體檢不合格的，應立即撤離炊事工作崗位?！　?.7.2 嚴格把好食堂采購關。做到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購不驗收，腐敗變質(zhì)食品不采購不驗收，未證實熟食的生產(chǎn)銷售有《食品衛(wèi)生許可證》前不采購不驗收?！　?.7.3 嚴格控制食品儲存、制作、供應過程的衛(wèi)生?！　?.7.3.1 炊事人員應勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時應戴口罩和工作帽，食品制作時應穿圍裙，套袖套?！　?.7.3.2 原料應分類存放，生熟食應分開處理，工序間臨時存放食品應加蓋加罩，送餐應采用環(huán)保飯盒，剩余食品應冷藏保管?！　?.7.4 嚴格控制食堂場地和設備衛(wèi)生　　5.7.4.1 餐前餐后應清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應進行 “大掃除” ，并進行藥物消毒?！　?.7.4.2 每次使用食品加工機械和烹飪設備后，應及時清理干凈?！　?.7.5 嚴格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進行高溫消毒?！　?.7.6 嚴格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求?！　?.7.7 計劃當天用完的原料應留樣本，每餐食品應留樣本。樣本應保留24小時，并確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。　　5.7.8 用餐人員應將剩飯菜渣和飯盒放進垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。　　5.8安全與節(jié)能　　5.8.1 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關門上鎖要及時，晚上應有巡查。嚴防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件?！　?.8.2 確保燃氣使用安全：　　5.8.2.1 有氣的燃氣瓶與空瓶應有明顯標識，庫存燃氣瓶存放地點不應與爐具同處一室?！　?.8.2.2 使用中的燃氣瓶與爐具之間應保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門時，應檢查關閉燃氣瓶閥門?！　?.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為?！　?.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機械設備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時報告相關專業(yè)人員維修，不得自行處理。　　

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